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OCIO Si va a comer caviar por primera vez, no supere los diez gramos
sábado, 28 de noviembre de 2015
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María Camila Suárez Peña - msuarez@larepublica.com.co

Este alimento que proviene de los huevos del pez esturión, que tiene más de 20 variedades y que es una especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y de Asia no es tan común entre el paladar de los colombianos. “El consumo de este producto en el país no es alto, lo que se debe, básicamente, al alto costo que tiene, reflejado en la  escasa disponibilidad del pez esturión”, manifestó François Cornelis, chef europeo dueño del restaurante La Cigale.

Esa situación de bajo consumo, que también se debe a que el proceso de extracción de huevos se demora entre 8 y 17 años, podría cambiar, pues la marca francesa Caviar de Neuvic abrirá hoy la primera tienda del país especializada en caviar.  

LR habló con los tres empresarios que trajeron esta tienda a Colombia. Se trata de los franceses Cédrid Lheure, Brice Parfait y David Souvannavong, quienes manifestaron que el desconocimiento también puede ser una de las razones del bajo consumo de caviar. 

“Le apostamos a este país por las oportunidades que ofrece. Tiene el crecimiento económico más importante de la zona y un proceso de paz que marcha por buen camino. También porque aquí hay un alto interés para los productos de lujo y para los Made in France”, comentó Lehure. 

Agregó que la apertura del local también se debe a que no cuentan con competidores locales en este nicho.

Los tres representantes de esta firma francesa dieron algunas recomendaciones que se deben tener en cuenta al momento de comer caviar. La primera de ellas, y de las más importantes, es degustarlo sin adiciones y dejar que los granos estallen por sí solos en la lengua, así se podrá disfrutar mejor su sabor. 

“Se come con ayuda de una cuchara de nácar, porcelana o plástico. No se aconseja el  metal porque puede alterar el gusto. Si se quiere calentar el caviar, hay que depositar una pequeña cantidad en el dorso de la mano (entre el pulgar y el índice) y degustar directamente. Así se liberarán más fácilmente todos sus aromas”, dijo Lehure. 

Para servir el caviar, según comentó Parfait, se recomienda colocar la caja del producto sobre un lecho de hielo picado;  y ubicarla en una superficie plana. Al momento de abrirla: utilizar una punta de un cuchillo, una llave o una moneda para hacer palanca entre la tapa y la caja. 

Para su conservación, debe saber que en el refrigerador se puede tener hasta por cuatro meses y que la debe ubicar, de forma horizontal, y con una temperatura de entre  0 grados y 4 grados, sin que sufra variaciones.   

¿Cuánto caviar servir y con qué?
De acuerdo con los expertos, para la primera degustación de caviar, se aconseja una cantidad de 10 gramos; para una porción en el plato, de 20 a 30 gramos; y el máximo para una porción son 50 gramos, en esta parte se aconseja usar acompañamientos como blinis (crepes gruesos), queso crema, huevos revueltos y papas hervidas.  

Para acompañar el caviar, puede encontrar gran variedad de alimentos. Si lo quiere como aperitivo, puede comerlo sobre unas tostadas tipo blinis, esparcir queso crema espeso y un poco de limón. 

Y, si lo que busca es usarlo como ingrediente de un plato fuerte, puede elegir una de estas opciones: écrasé de papas al horno, debe cocer papas con agua salada, pelarlas y triturarlas con un tenedor. Luego, agregarles un toque de mantequilla semi-salada cortada en trozos o una pequeña porción de queso crema y, finalmente, añadir el caviar. 

Otro de los platos recomendados es el carpaccio de vieiras. Hay que cortar en tiras delgadas las vieiras frescas, luego ponerlas en un recipiente pequeño y añadir ligeramente aceite de oliva o de nuez. Como toque final agregar una cucharada de caviar. 

Las papas también son una buena opción y pueden funcionar como una entrada de alto nivel. Deberá cocer papas con agua salada, pelarlas y cortarlas en rodajas. Añadir, al gusto, sal marina y caviar.

“Es importante que el consumidor sepa que no es aconsejable que el caviar se transvase. Se dispone la misma caja sobre el hielo picado, colocando la tapa al lado para indicar cuál producto es y así identificarlo”, enfatizó el chef Cornelis.  

PRECIOS DEL CAVIAR
Los precios que ofrece Caviar de Neuvic oscilan entre $219.000 y $1,2 millones. Entre las variedades se encuentra Sélection Beluga, que proviene de explotaciones piscícolas responsables, y que cuesta $769.000 (30 gramos). También está la mantequilla de caviar, compuesta de un 33% de caviar. Vale $249.000 (100 gramos).     

La boutique Caviar de Neuvic es la única en la región
La nueva tienda en Colombia de la marca francesa Caviar de Neuvic, ubicada en el tercer piso del Centro Comercial Andino, es la única en Latinoamérica. De acuerdo a información entregada por la empresa, en México también se vende este producto, pero no mediante un local especializado. Caviar de Neuvic proviene de la Hacienda Huso, localizada en el municipio de Neuvic, en la región de Aquitania (Francia), zona famosa porque produce caviar desde la década de los años veinte. Su dominio opera en el borde del río Isle.   

FranÇois Cornelis
CHEF EUROPEO DUEÑO DE LA CIGALE
“El consumo de caviar en Colombia no es alto, lo que se debe, básicamente, al alto costo que tiene el producto”. 

CÉDRIC LHEURE
Representante DE CAVIAR DE NEUVIC en colombia 
“Para una primera degustación de caviar se recomienda consumir 10 gramos; para una porción en plato, entre 20 y 30 gramos”.

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