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Hasta ayer, para conseguir una mesa en El Celler de Can Roca, había que esperar casi un año. El restaurante tiene el cartel de completo durante todos los fines de semana hasta marzo de 2014. Si el viajero quiere visitar el restaurante de martes a jueves lo tiene un poco más fácil. En este caso sólo tiene que esperar hasta el próximo mes de noviembre.
A pesar de su espectacularidad, todos estos datos van a quedar pulverizados en unas horas. Desde ayer por la noche, El Celler de Can Roca es el mejor restaurante del mundo, según el ránking publicado por la revista Restaurant, que selecciona a los 50 más destacados del planeta.
Esto, entre otras cosas, quiere decir que el número de peticiones de reserva se puede disparar. "Los recepcionistas de El Celler de Can Roca se van a suicidar", bromeaba ayer Joan Roca, el chef del restaurante, tras la entrega de premios, en referencia a la carga de trabajo que van a tener en los próximos días.
Se espera que miles de emails lleguen a hoy a El Celler. Muchos serán para felicitar a los hermanos Roca, pero otros muchos serán para formalizar reservas. Y llegarán de todo el mundo. "Lo peor del premio va a ser tener que decir "no" a tanta gente que quiere conocernos", explicaba Roca, que dirige el local junto a sus hermanos Jordi y Josep.El restaurante recibe cada día unos 1.500 emails, además de decenas de llamadas. Todos los mensajes se contestan -muchos de forma personalizada- por un equipo formado por tres personas y liderado por Manel de la Rubia, el jefe de reservas.
De la Rubia, responsable de las reservas en El Celler, asegura que el restaurante sigue teniendo una clientela local muy fiel, pero que hay días que tienen un 80% de reservas internacionales. Franceses e ingleses copan las primeras posiciones en el ránking de comensales extranjeros, atraídos por sus dos menús: uno de 130 euros y otro de 165 euros. Este último ofrece seis aperitivos, once platos y tres postres.
La innovación sigue siendo uno de los puntos fuertes en este restaurante. Los tres hermanos Roca presentaron ayer en Londres su nuevo proyecto, denominado El Sueño, con el que pretenden ofrecer una ópera culinaria a sus clientes. El proyecto se presentará dentro de unos días y en él participarán doce privilegiados comensales que disfrutarán de un espectáculo sensorial y gastronómico sin precedentes.
La lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que se conoció ayer en Londres, coloca a cinco restaurantes españoles entre los más destacados del planeta. Además de El Celler, están incluidos Mugaritz (4), Arzak (8), Quique Dacosta (26) y Asador Etxebarri (44). El danés Noma queda en segundo puesto del ránking y, en tercero, Osteria Francescana.
Joan Roca aseguró tras la ceremonia que el premio al mejor restaurante del mundo "ayudará a apoyar la cocina española y a mejorar la imagen de España ". En su opinión, los premios deben relativizarse, aunque reconoció que puede impulsar el turismo español. Alrededor de seis millones de turistas llegan a España al año atraídos por su oferta gastroeconómica, explicó ayer Enrique Ruiz de Lera, director de la Oficina de Turismo en Londres.
> Roca destaco que lo más importante del premio es "la sensación de sentirnos queridos y el afecto de los críticos que nos han elegido". Y también en la repercusión que este galardón puede tener a la hora de mejorar el entorno en el que se desarrolla la actividad del restaurante, situado en Gerona, y de España como país. "España no está tan mal como la pintan", explico ante los periodistas extranjeros.
El Celler se basa en un "triángulo creativo" , en palabras de Joan. "Somos tres hermanos que nos llevamos muy bien, que nos complementamos y que somos más creativos juntos". Roca también dio un consejo a los cocineros más jóvenes. "Que trabajen para hacer feliz a la gente y que sean felices ellos".
El ejemplo de El Celler de Can Roca muestra el gran momento creativo que vive la cocina espanola. La potencia de sus marcas, la innovación que han aportado a sus negocios y la internacionalización de su clientela son claves a la hora de estar en la vanguardia mundial.
Para Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, una de las claves del éxito de su restaurante (cuarto del mundo según la lista de 2013) es la internacionalización de su clientela. «Tenemos la crisis muy presente, pero nosotros llevamos 15 años trabajando y los ocho primeros fueron los más duros», explicaba ayer en el restaurante Hispania, de Londres, donde algunos de los chefs españoles nominados en la clasificación se dieron cita antes de la ceremonia para elegir a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
En 2012, el 65% de las reservas de Mugaritz llegaron de fuera de España. De ellas, el 14% procedía de Estados Unidos; el 10% de Reino Unido, y lo que más sorprendente, un 5,8% de Australia, por delante de los franceses. «Australia parece muy lejos, pero los australianos viajan a Europa. Si haces una buena promoción en Londres, este cliente acaba llegando a tu casa», dice Aduriz. Como ejemplo de su internacionalización, la primera mesa que se reservó llegó de Sudáfrica. Aduriz asegura que sus previsiones para este año son buenas. «Hay una cierta inestabilidad, pero el público internacional sigue funcionando y los españoles durante el fin de semana también están reservando».
En el caso de Quique Dacosta, cuyo restaurante de Denia acaba de obtener la tercera estrella Michelin, un 50% de su clientela es española. «Todavía hay gente en España que puede permitirse ir a buenos restaurantes. Miles de aficionados al fútbol se van a gastar $250 euros esta semana para ver un partido de fútbol en la Champions. A otros les gusta comer bien», asegura Dacosta, que ha sido una de las sorpresas de este ránking al saltar al puesto 26.
El cuidado al cliente nacional también está muy presente en el caso de Arkaz, que no tiene reservas hasta dentro de muchos meses. "El consumo está muy parado en España, así que si no tienes una buena base de clientes internacionales vas a sufrir mucho", asegura Juan Mari Arzak. Sin embargo, el cocinero reconoce que intentan no aceptar reservas internacionales durante el fin de semana para que el público local tenga la oportunidad de disfrutar del restaurante. "Es gente que nos ha apoyado durante muchos años y que tiene que seguir viniendo a nuestro restaurante".
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