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La última frontera para los bartenders es la temperatura de las bebidas.
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Entre ellas, se encuentran los mariscos, especialmente los lugares donde la palabra de moda no es “fresco” sino “añejo”. Otra es la proliferación de vinotecas
Hay buenas noticias para los comensales a quienes no les gusta compartir: esos platos del tamaño de tapas cargados con mini bruschettas y arroz crujiente con atún picante ya no están disponibles. Las porciones individuales están disponibles este año.
Esa es una de las principales tendencias que están surgiendo en los nuevos restaurantes de Londres y Nueva York. Otro: cuando pida una bebida, prepárese para que los camareros suban el fuego, literalmente.
Las capitales culinarias a ambos lados del Atlántico no siempre están sincronizadas. El año pasado, nuevos lugares en Nueva York se especializaron en fideos de clase mundial, desde pasta hasta soba, y las pizzerías de destino se expandieron a ubicaciones privilegiadas. En Londres, la tendencia era realzar platos clásicos como caracoles, pollo asado y helado, y los restaurantes y bares caribeños brillaron.
Pero este año, las estrellas de los restaurantes se alinearon y las principales tendencias en las dos ciudades tienen similitudes notables. Entre ellos se encuentran los mariscos, especialmente los lugares donde la palabra de moda no es “fresco” sino “añejo”. Otra es la proliferación de vinotecas. El concepto tiene sentido para los operadores, ya sea que sus lugares sean pequeños lugares centrados en el vino o un mostrador en un restaurante, porque no se necesita una configuración de cocina costosa para hacer felices a los bebedores.
¿Los entusiastas devotos de las bebidas pedirán el Negroni caliente en Jimmy en Nueva York y el martini caliente en el Ham Yard Hotel en Londres? Estas libaciones pueden ser difíciles de evitar, al igual que otras tendencias en alimentos y bebidas que se verán en Nueva York y Londres en 2024.
Los platos pequeños han ocupado espacio en las mesas de los restaurantes durante años, ofreciendo a los comensales la oportunidad de convertir una comida en un cóctel mientras comparten platos de grasientos pimientos de Padrón y un par de bolas de arancini fritas. Ahora los chefs están eliminando las secciones de refrigerios de los menús y ofreciendo a los clientes opciones más sencillas de primeros platos y platos principales que no requieren una negociación incómoda sobre el último bocado.
Entre los nuevos lugares de Londres donde puede comer como un adulto se encuentra Wolseley City, donde el menú se divide esencialmente en entrantes individuales (tarta de cuajada de cabra y ensalada de caballa ahumada) y platos principales. En el palacio Art Déco Bébé Bob no hay lugar en el centro de la mesa para compartir platos. En su lugar, los invitados toman entrantes como un cóctel de gambas, y los camareros sirven el exclusivo pollo asado junto a la mesa. El chef estrella Tom Sellers también se ha cansado de los platos pequeños: su Dovetale, inaugurado recientemente, evita los platos que se pasan de mano en mano.
En Nueva York, la chef Angie Mar ha convertido su sencillo menú de degustación francés Les Trois Chevaux en el restaurante a la carta, un poco más relajado, Le B. Entre los platos que no están hechos para compartir: un huevo relleno entero, salpicado de trufa negra, y la sopa Nido de Pájaro, cuyo núcleo es una rodaja de foie gras con bok choy en un consomé de aves de caza.
En el gran nuevo Café Carmellini, el chef Andrew Carmellini también se centra en primeros y segundos platos y platos principales. Se puede comenzar una comida con una delicada pila de tres niveles de milhojas de cangrejo antes de pasar a un plato de pasta con cinco tortellini rellenos de pato en salsa de foie gras y terminar con pichón en croûte.
Cocinar al fuego ha sido una obsesión de los chefs desde hace mucho tiempo. El crédito es para Francis Mallmann de la Patagonia, quien a principios de la década de 1990 hizo de la cocción al fuego la forma más sexy de servir carne.
La tendencia está, por así decirlo, ardiendo con fuerza en nuevos lugares donde las parrilladas tienen un acento regional. En Londres, el chef Tomos Parry y sus protegidos han abierto restaurantes con chimeneas en la ciudad, aprovechando el éxito de su Brat, centrado en el vasco. En su nuevo local, Mountain, Perry pone gran parte del menú a la parrilla, desde langostinos y gallo John hasta costillas de solomillo de ternera de Jersey y la exclusiva cazuela de caldereta de langosta. Ben Allen, un alumno de Brat, recientemente comenzó a servir un asado dominical cocinado sobre llamas en el Parakeet, el pub con mentalidad de fuego que abrió la primavera pasada.
En Devonshire, en Piccadilly, la parrilla hecha a medida de este animado pub emplea brasas que provienen de un fuego de leña para cocinar la carne británica añeja.
En Estados Unidos, el fuego abierto es el foco principal del nuevo y popular Ilis en Brooklyn. El chef danés Mads Refslund tuvo que esperar 18 meses para recibir la aprobación del Departamento de Bomberos de la ciudad de Nueva York para su restaurante centrado en el hogar debido a su parrilla personalizada. Vale la pena el esfuerzo porque muchos platos se preparan en esa parrilla, incluida la trucha marrón envuelta en hojas de parra y madera de abedul y las anguilas asadas características de Refslund, inspiradas en las que comía cuando era niño, cocinadas sobre una mezcla de madera procedente del norte del estado. Nueva York.
Cuando el aclamado chef neoyorquino Ignacio Mattos (de Estela) abra el Amado Grill de 750 pies cuadrados en el hotel Nine Orchard del centro de la ciudad a finales de este año, su menú fijo de US$125 destacará platos sencillos y elegantes preparados sobre carbón, como el pichón con toques de membrillo. la naranja.
Este año, los chefs están empleando más técnicas especializadas en mariscos, especialmente el añejado en seco, una práctica que generalmente se limita a los lugares de sushi de alta gama.
A finales de este año, el chef y propietario Tomer Blechman del plato mediterráneo Miss Ada de Brooklyn abrirá Theodora, centrado en pescado añejado en seco. Blechman envejece los mariscos locales hasta por una semana, controlando la humedad y la temperatura. Entre los platos que planea servir se encuentra una panza de salmón añejada durante tres días y aderezada con crema de apio.
El primer ganador de Top Chef , Harold Dieterle, también ve el atractivo del pescado reposado para su próximo restaurante del sur de Italia, Il Totano, en Greenwich Village. En el centro del comedor hay un frigorífico con control de temperatura y humedad. Más allá de los beneficios de mejorar el sabor, Dieterle señala que el pescado añejado en seco es más fácil de cocinar: "Cada vez sale húmedo". Su branzino en salsa de cuello de atún se envejecerá durante unos días, dice, mientras que el tonatto vitello de atún rojo madurará durante unas dos semanas. Y en el popular Foxface Natural, de seis meses de antigüedad, en East Village, el chef David Santos presentó recientemente el atún rojo crudo en aceite de cebollino ahumado. Envejece el pescado durante unas tres semanas, una de esas semanas en salsa de soja, todo para realzar su sabor umami.
En Londres, el innovador The Sea, the Sea ofrece pescado añejo en su mostrador de Hackney desde su apertura hace dos años. Ahora, el chef Leandro Carreira ha centrado su atención en los mariscos, incluidos los calamares capturados con sedal que conserva durante casi una semana, a veces cubiertos con cera de abejas para maximizar su sutil dulzor. También ha empezado a envejecer vieiras y sepias. En Humo en Mayfair, donde los platos con mentalidad sudamericana se cocinan en una parrilla de cuatro metros (13 pies), el chef Miller Prada sirve rabo amarillo añejado de 10 días con salsa de cítricos, rodaballo añejado de 11 días con salsa de mole y rodaballo de 12 días con salsa de mole. Rape salvaje de Cornualles añejado un día con emulsión de almendras.
Este será un buen año para estar en el negocio de las copas de vino en Londres. Una lista aparentemente interminable y emocionante de vinotecas y restaurantes centrados en el vino abrirán sus puertas en los próximos meses. Próximamente en Borough Market: Camille, de Clare Lattin y Tom Hill, el equipo detrás del popular bar de vinos naturales Ducksoup. Se centrará en los pequeños productores franceses para acompañar el menú impulsado por Borough Market.
July on Charlotte Street también se especializará en vinos franceses naturales que complementarán el menú centrado en Alsacia del chef Holly Hayes, alumna del icónico lugar de vinos 40 Maltby Street. Incluso los nuevos y notables restaurantes de la ciudad parecen cada vez más bares de vinos. Cuando el chef estrella Claude Bosi abra Josephine dentro de unas semanas en Chelsea, adoptará el programa de vinos bouchon de su Lyon natal, sirviendo blancos y tintos por metro, para que pague por lo que bebe. El próximo Morchella en el este de Londres tendrá un bar de vinos exclusivo que destacará el tipo de productores estrella en ascenso por los que los propietarios son conocidos en su restaurante favorito de culto Perilla.
Al otro lado del charco, Nueva York también da la bienvenida a una gran variedad de lugares vinícolas. Hace unos meses, el chef Flynn McGarry trasladó su popular boîte en botella de baja intervención Gem Wine de Nolita a la casa más espaciosa de su lugar con menú de degustación en el Lower East Side, Gem. (Promete que Gem regresará en una nueva ubicación en 2025). Cerca, el popular local español Ernesto's está convirtiendo el espacio de la cafetería en un bar de vinos llamado Ernie's. Algunas noches puede haber pintxos (bocadillos) para acompañar vasos y botellas, mientras que otras contarán con chefs invitados para cenas siempre cambiantes y centradas en el vino.
Mientras tanto, Chase Sinzer y el chef Joshua Pinsky están ampliando las opciones de bebidas en East 10th Street. Su nuevo proyecto, Penny, debutará esta primavera en el espacio de 1.400 pies cuadrados justo encima de su local de vino y comida, Claud. Se centrará en preparaciones minimalistas de mariscos y champagnes y blancos de pequeña producción.
La última frontera para los bartenders juguetones es la temperatura de las bebidas.
Jimmy, el llamativo bar en la azotea del SoHo en Nueva York, ha comenzado a servir Midnight Negronis, una reconfortante variación para el clima frío del clásico italiano con ginebra, Campari, vermú dulce y jarabe especiado de naranja sanguina, coronado con humeante té de manzanilla caliente. "Fue un éxito desde el primer día", dice la gerente del bar Sayora Khamidova, quien creó el Negroni caliente para mantener calientes a los clientes en las noches más frías al aire libre. "Los invitados disfrutan del hecho de que este cóctel tradicionalmente helado y tonificante es inesperadamente caliente y relajante", dice.
Una innovación aún más audaz es el ponche frío y caliente de Shinji's en Flatiron: esta bebida es un ponche de manzanilla y jengibre con infusión de Johnny Walker Black que se sirve simultáneamente frío y caliente en una taza de té; un divisor invisible que se disuelve mantiene los dos lados separados.
En el Winter Martini Garden de esta temporada en el Ham Yard Hotel de Londres, las bebidas calientes dominan la lista de cócteles clásicos. El Beekeeper's Martini es una versión cálida del Bee's Knees con ginebra y miel; Se termina con una bocanada de humo, cortesía de un fumador de abejas. Del mismo modo, el Warm Charlie es un Charlie Chaplin (ginebra de endrinas, lima, brandy de albaricoque) que se sirve caliente, y el Paloma-tini es una oferta calentada del clásico de ginebra y pomelo, elaborado también con jarabe de tomillo.
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