Recetas de postres que llevan las tradiciones orientales y cuentan con fuerte historia

Tenía 23 años la primera vez que probé el pudín de caramelo pegajoso. Un estadounidense en Londres que trabajaba para la BBC, trabajaba en turnos nocturnos y, en mis días libres, exploraba la ciudad solo con las lágrimas en los ojos. Un día gris y crudo, entré en un pub y decidí que el pastel bañado en salsa de toffee era lo que necesitaba para alegrar mi perspectiva. El budín humeante resultó ser terriblemente dulce, pero su poder para consolar, incluso mimar, era innegable. Los británicos no lo llaman comida de guardería por nada.

La verdad es que siempre me gustó más la idea del pudín de caramelo pegajoso que el verdadero. Así que me intrigó encontrar una adaptación en un nuevo libro de cocina sobre la cocina árabe, “La mesa del Arabesco” (Phaidon). Su autor, Reem Kassis, también descubrió el pudín de caramelo pegajoso durante una temporada en Londres. Su versión agrega tahini cremoso al pastel y reemplaza parte del azúcar en la salsa de toffee con una cucharada de melaza de dátiles brillante y más tahini.

Refrescante es también la mejor palabra para describir el libro de Kassis, que llega en una era en la que el mundo de la comida está envuelto en un debate furioso, a menudo exasperante, sobre quién “posee” ciertos alimentos e incluso quién tiene derecho a cocinarlos. ¿El pollo frito es un plato sureño o afroamericano? ¿Puede un chef que estudió en Tailandia presentarse como un experto en comida tailandesa?.

En realidad, ¿está mal que un escritor palestino se meta con el pudín de caramelo pegajoso, o que un estadounidense declare que esa versión es una mejora del original?. A Kassis no le interesa dónde deberían caer esas líneas. Su libro anterior, “La mesa palestina”, fue su esfuerzo por registrar, y definir como palestinos, platos que creció comiendo y que a menudo se denominan confusamente del Medio Oriente o, a veces, incorrectamente, como israelíes.

Por el contrario, “The Arabes Table” se aleja, examinando tanto la historia como la evolución de los platos árabes, sugiriendo otro enfoque más rico para entender la comida. “Ninguna cocina es una línea recta que se remonta infinitamente en el tiempo”, escribe en su introducción. “Si hay algo que quiero que transmita este libro es que siempre estamos avanzando, aprendiendo de los demás, adaptándonos y evolucionando”.

Esto es cierto para tantos platos cuya historia creemos conocer. Los budines de leche al vapor como la panna cotta de Italia o la sarna blanca francesa, señala Kassis, tienen sus raíces en los budines de leche árabes.

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