Por qué Shanghái es la ciudad cafetera que se considera la más atractiva del mundo

China continental ofrece mucho para sorprender a quienes la visitan por primera vez. Un transporte público sorprendentemente eficiente. Ecosistemas de comunicación y pago digitales profundamente integrados. Una forma de comer vísceras que convencerá incluso a los que no son aficionados a la víscera.

Pero en un viaje reciente a Shanghái, me llevé una sorpresa aún mayor: una escena cafetera de clase mundial. Mi jet lag no tuvo ninguna oportunidad ante el tsunami de cafeína en el que me metí. En 2024, la ciudad contaba con la impresionante cantidad de 9115 cafeterías, incluyendo más locales de Starbucks que cualquier otra ciudad, según informó Dao Insights , una publicación de Qumin, la agencia creativa digital centrada en China. Según el Servicio Agrícola Exterior del USDA , «el consumo de café en China aumentó casi un 150 % en los últimos 10 años y se prevé que alcance los 6,3 millones de bolsas en 2024/25», con un peso de 60 kilogramos cada bolsa.

Pero la escena cafetera de Shanghái no se define solo por la cantidad; se presenta con estilo, creatividad y calidad. Aquí, el café se presenta con seriedad ( George Jinyang Peng , propietario de la cafetería Captain George Flavor Museum, acaba de ganar el campeonato World Brewers Cup) y como vehículo para fantasías excéntricas pero fotogénicas.

“Ningún restaurante puede resistirse a un impulso viral”, dice el guía local y autor Christopher St. Cavish . Poco antes de mi llegada esta primavera, Time Out Shanghai reunió un montón de las “ creaciones de café desquiciadas ” de la ciudad, incluyendo un latte servido en un pimiento verde y un affogato inspirado en tofu apestoso. Poco después de mi partida, St. Cavish me envió una foto de un latte servido en una taza hecha de pan plano naan de Pin Hui Wei, un restaurante que sirve comida halal de la región noroeste de Xinjiang. Era, dijo, “un truco aún esperando a despegar”.

Hablando de despegue, una cosa a la que me costó acostumbrarme fue que el café en Shanghái no es principalmente algo matutino. Lei Yang, dueño de los populares cafés Coffee Spot y Spot Table , dice que están más concurridos de 3 p. m. a 5 p. m. Si eres madrugador, probablemente tengas que ir a Starbucks o a la cadena china aún más grande, Luckin, para abrir los ojos, ya que muchas cafeterías no abren hasta las 9 a. m. o 10 a. m. Pero incluso en esos gigantes, encontrarás tu café en sabores y formatos que sería difícil encontrar en Nueva York o Milán.

Libaciones en capas

Tomar un jugo de naranja con tu café es lo más básico que hay. ¿Pero tomar uno en tu café? Eso es lo más chino que hay. Si bien esto sería extraño, casi ofensivo, para un purista del café, el sabor agridulce del omnipresente americano de naranja no es tan diferente en espíritu de los tónicos de espresso que estaban de moda durante el auge del café de la tercera ola de la década de 2010. Me gustaron mucho los americanos de naranja, y no solo porque los colores contrastantes lo hacían parecer un Rothko en una taza. En cadenas como Luckin y Cotti , los americanos con jugo son una categoría en sí mismos, con sabores que cambian según la temporada, incluyendo albaricoque, pomelo, piña y sandía, animando a los clientes a probar el arcoíris, por así decirlo.

Otro favorito frecuente con su propio gradiente de color es el café sucio, donde el espresso caliente se extiende suavemente sobre una base de leche fría. Beberlo es tan artístico como prepararlo. Quieres beberlo rápidamente, en tres grandes sorbos, para combinar los sabores y temperaturas en tu boca. Cada sorbo es como una bebida diferente. El primero está dominado por el espresso, como un macchiato; el segundo tiene el equilibrio de un cortado, y el tercero es suavemente lechoso, como un latte. Dia, una soleada cafetería de estilo industrial en el barrio de Jing'an, lo sirve en un vaso helado para un mayor contraste de temperaturas. Asimismo, el pistacho, el durian de sésamo negro, el aguacate y otros sabores añaden un atractivo adicional. El Love Is Dirty de Dia incluye verbena, uva moscatel, leche Meiji japonesa y, espera, "amor".

El café como cóctel

A menudo, el café se considera un ingrediente destacado en lugar de un fin en sí mismo. Esto se evidencia especialmente en las bebidas "de autor", elaboradas con la misma maestría que los cócteles. Ningún lugar está más conectado con este estilo de café que OPS , cuyo local minimalista en la frondosa calle Taiyuan se ha convertido en un lugar de peregrinación para los amantes del café de todo el mundo desde su apertura en 2017. Es habitual tener que esperar una hora para entrar.

Cuando lo visité, solo ofrecían cinco cócteles, con nombres como Recompose: Purple Muscat, Burnt Green y Ruby Diamond. Todos costaban 55 yuanes, o poco menos de 8 dólares. Si querías un capuchino, estabas en el lugar equivocado.

Los invitados entran de uno en uno a una pequeña sala blanca, ocupada casi en su totalidad por una isla de acero inoxidable con guarniciones exóticas, cubitos de hielo gigantes y equipo de aspecto científico. En un inglés vacilante, un camarero enmascarado me explicó cada paso mientras preparaba mi bebida, el Pipe Dream, una mezcla de cafés etíopes y colombianos, fresa rosa fermentada, sal de yuzu y zumo de aceitunas con cacao en polvo.

Tras coronarla con espuma de coco, me entregó la bebida con una tarjeta en relieve para llevarla a una sala contigua, igualmente pequeña, donde se puede tomar de pie. En una cara de la tarjeta, en inglés y chino, estaban los componentes de mi bebida; en el reverso, bajo la frase "Quizás estoy atrapado en una quimera", había un largo párrafo en chino que describía la bebida con más detalle. Estaba escrito como una entrada de diario, una costumbre que se ha extendido a otros locales e incluso ha inspirado alguna sátira. A medida que más gente entraba en la sala, desconocidos compartían sus tarjetas e incluso sorbos de sus bebidas. Y, por supuesto, tomó fotografías y vídeos para Xiaohongshu , conocido fuera de China como RedNote.