Los pasos de los inversionistas de Noma

Noma, catalogado durante cuatro años consecutivos (2010, 2011,2012  y 2o14) por la revista Restaurant Magazine como el Mejor restaurante del mundo, desde el año pasado está dando sus primeros pasos en Colombia para concretar el negocio y el primero lo dieron en septiembre de 2015 con la apertura de una Escuela de Gastronomía en Patio Bonito, Kennedy, para capacitar a jóvenes en alta cocina.

El segundo paso que ya dio este grupo para concretar la apertura de un restaurante en Bogotá, liderado por el chef y empresario Clauss Meyer, fue la búsqueda de zonas aledañas a la capital del país, donde puedan trabajar de la mano con campesinos de la región, pues su propósito es incluir en  la carta la mayor cantudad posible de producto local. 

El tercer paso dado es su acercamiento con socios del sector hotelero, como parte de la estrategia trazada para encontrar un socio de capital que sea local. Esta es una de las razones por las que ambos personajes estarán en el país durante una semana.

El cuarto paso es la interacción con chefs locales para conocer el mercado. Y por último, está el estudio que empezaron a hacer para montar tanto la huerta (en Usme o en Sopó) como el establecimiento (Bogotá). 

“Colombia tiene un gran potencial”
Como parte de la intención de Meyer Holding de abrir un establecimiento gastronómico en Colombia, representantes de uno de sus restaurantes más emblemáticos, el Gustu en Bolivia, están en el país para iniciar las negociaciones y buscar socios.  LR conversó con el gerente general del Grupo Gustu, el colombo-venezolano Michelangelo Cestari  y con la chef ejecutiva, la danesa Kamilla Seidler,  para conocer a fondo los pasos que han dado para entrar en el mercado gastronómico de Colombia.

¿Cuánto costaría montar un restaurante cómo Noma?
Aún no tenemos una cifra establecida para llegar a Colombia, pero podemos decir que se ha invertido alrededor de US$ 2 millones en el restaurante Gustu, que opera en La Paz (Bolivia), que es mucho más grande que Noma, más dinámico y algo más complicado.  Gran parte de la inversión gira en torno a logística, productores y en asistencia técnica.

¿Qué tipo de socios están buscando para el restaurante?
No tenemos un perfil concreto. Estamos abiertos a ser escuchados y a escuchar propuestas diferentes. 

¿Se han contactado con algunos chefs colombianos?
Tenemos buena relación con chefs y empresarios aquí en Colombia, principalmente como Harry Sasson y su esposa Cristina Botero , con ellos, hemos trabajado mucho con su fundación, y Kamilla tuvo la posibilidad de cocinar con ellos.  Así mismo, con los hermanos Raush, pues tenemos una buena relación con Jorge. También  con Leonor Espinosa e incluso con nuestro amigo Tomás Rueda de Tábula y  Don Ostia; y con Eduardo Martínez. Ellos forman parte del proyecto de la escuela de cocina que tenemos en Patio Bonito, pero quien quita que podamos trabajar con algunos de ellos.

¿Han visitado algunas zonas para montar el local?
Hemos visto muchos sitios, pero tampoco queremos estar en un sitio en específico. Por ahora, solo tenemos identificados tres puntos en Bogotá.  Uno de esos puntos se encuentra en el norte de la ciudad.

¿Y dónde estará la huerta para el restaurante?
Estamos estudiando Usme, al sur de Bogotá , que es un distrito en el que se puede encontrar una fuerte concentración de campesinos en Bogotá, y  por el otro extremo estamos viendo a Sopó, ubicado al norte.

“Venimos a trabajar con producto local”
Para la chef ejecutiva del  Grupo Gustu, Kamilla Seidler, Colombia posee todo el potencial para convertirse en una gran plaza para invertir. Su experiencia en grandes cocinas del mundo la han llevado a poner su ojos en el mercado productor que tiene el país, debido a que aún se conserva esa cultura orgánica que tanto rescatan en la cocina nórdica.

¿Porqué venir a invertir en Colombia?
Yo creo que Colombia está pasando por uno de sus mejores momentos y eso nos atrae para invertir económicamente, pero también por tener una excelente  aceptación del mercado, ya que las personas están muy abiertas  a salir a comer y a disfrutar de un ambiente nuevo. Así mismo, pienso que es un país donde realmente se puede dar fácil la conexión del producto local a la mesa. 

¿De qué se trata su propuesta gastronómica?
La idea es venir a proponer una oferta gastronómica saludable a las familias y que, por supuesto, se identifiquen con este estilo de vida que nosotros proponemos, que se concentra en comida orgánica y saludable. 

¿Había visitado el país antes?
Sí, había tenido la posibilidad de conocer Cali y Cartagena y su oferta gastronómica. Siento que aún me falta mucho por conocer y comer.

¿Cuál sería el tipo de comida que se ofrecería en el restaurante?
Estamos viendo diversas posibilidades porque lo más importante es entender un poco más el mercado. Buscamos  proponer algo nuevo y diferente, no queremos imponerle al colombiano que coma solo platos nórdicos,  es más de ofrecer una filosofía de entender el producto que se le sirve en la mesa, de dónde proviene y cómo es su preparación.

¿Tienen pensado incluir en la carta platos colombianos?
Lo fuerte de nuestra empresa es que no tenemos el síndrome de la abuela,  podemos hacer cualquier cosa  y quizás eso siempre ha sido nuestro diferenciador,  podemos hacer lo que nos da la gana , después que sea rico y saludable, eso es lo interesante. Trabajar una propuesta distinta. Pero no descartamos ninguna posibilidad. La comida colombiana es muy rica.