La nueva generación de la cocina peruana, con restaurantes que exploran la biodiversidad

Ninguna ciudad de América Latina ha convertido su despensa en un relato tan eficaz como Lima. Lo que empezó como una reivindicación doméstica (el cebiche, el pisco, el anticucho, los ajíes) terminó siendo una política cultural de exportación y, de paso, un argumento económico: un estudio encargado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) a la consultora Arellano Marketing estimó que la cadena de valor de la gastronomía equivalía a 4,2% del PIB peruano, un cálculo que incluye agricultura, transporte de alimentos, turismo, menaje y formación, y que alimentó la idea, repetida durante años por Gastón Acurio, de que cocinar podía aportarle al país tanto o más que la minería. El Perú entendió antes que sus vecinos que la biodiversidad no era un adorno del menú, sino el negocio. Hoy el mundo viaja a Lima a comer, y el 4 de noviembre la ciudad será sede de la gala de The World's 50 Best Restaurants, en alianza con PromPerú, una confirmación de que el centro de gravedad de la conversación gastronómica se movió hacia el sur.

Dos advertencias para la edición: la cifra mide encadenamientos, no cuentas nacionales, así que conviene dejar explícito que es una estimación de cadena de valor y no un porcentaje comparable de forma directa con la participación minera. Y si prefiere una cifra más reciente, habría que pedirla al Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú o a PromPerú, porque el estudio de Apega tiene ya varios años y las versiones que circulan de 10% o 15% del PIB no tienen respaldo metodológico publicado.

Kjolle: la madurez de una voz propia

Cuando Kjolle abrió en 2018, después de casi 15 años construyendo junto a Virgilio Martínez el universo de Central, el reto era demostrar que tenía una voz autónoma. Ocho años después esa discusión quedó atrás. El restaurante ya no busca su identidad: la consolidó, y hoy la usa para contar una versión más amplia y más humana del Perú. En diciembre pasado, en Antigua, Guatemala, Kjolle subió al segundo lugar de Latin America's 50 Best Restaurants (el mejor puesto alcanzado por una mujer en la historia del listado), fue nombrado el mejor restaurante del país y recibió el Art of Hospitality Award, el premio al servicio.

La cocina de Kjolle no se organiza por ecosistemas ni por alturas, como la de su vecino de casa, y esa libertad es precisamente su motor. "Kjolle es Perú. Es biodiversidad peruana. No es cocina amazónica, ni criolla, ni únicamente de mar. Es territorio, producto, historia, cultura, gente y técnica", explicó Pía León a La República. El menú cambia constantemente, aunque nunca por completo: algunos platos se quedan para mostrar cómo evolucionan. Detrás está Mater, el brazo de investigación que comparte con Central y Mil, que trabaja con productores, antropólogos y botánicos para documentar técnicas y construir relaciones comerciales de largo plazo. "Nosotros vamos a aprender y a escuchar", dice la chef sobre esas comunidades.

El otro hallazgo de estos años ha sido el equipo. León coordina un ecosistema cercano a 200 personas entre Kjolle, Central, Mil y Mater, y asegura que lo más difícil hoy es decidir. Aprendió a delegar, a confiar y a aceptar que el servicio también forma parte del relato gastronómico: la idea es que el comensal se nutra de información sin perder la sensación de estar pasándola bien. No piensa replicar el restaurante ("creo que es especial y quiero cuidarlo", afirma), y cuando habla de futuro no menciona platos, sino personas, técnicas tradicionales y curiosidad. Más que sorprender, quiere que el visitante descubra algo que no sabía que podía gustarle.

Shizen: el respeto por el mar como método

Pocas cocinas en Lima han llevado tan lejos el cuidado del producto marino. Shizen, que en japonés significa naturaleza, es quizás el trabajo más escrupuloso de respeto a la pesca del Pacífico que se hace hoy en la ciudad: maduraciones controladas, ikejime para sacrificar el pescado sin estrés, aprovechamiento integral de cada pieza y un conocimiento fino de las especies del litoral, sus temporadas y sus tallas mínimas. Ese rigor no se exhibe como discurso; se prueba en la textura de un nigiri.

Detrás hay una historia que empezó en un salón de clases. Tomita y Kanashiro se conocieron de niños en un colegio de Lima, siguieron juntos en secundaria y terminaron estudiando cocina; el proyecto nació como una tesis y se materializó en 2018, cuando se unieron a Mayra Flores para abrir el primer local en Miraflores. Sorprende cómo Tomita recrea la técnica familiar nipo-peruana, esa herencia de rituales y precisión que la colectividad japonesa trajo al Perú desde finales del siglo XIX, y cómo se cruza con la sazón que Flores aporta desde Piura. El resultado no es una fusión decorativa: es un norte peruano dicho en japonés.

Mérito: la sutileza artística de un venezolano en Barranco

Una visita a Mérito es un ejercicio de lectura. En una casona sin letreros estridentes del jirón 28 de Julio, en Barranco, Juan Luis Martínez cocina a la vista de todos con una contención que se agradece: nada busca el efecto inmediato, todo persigue la memoria. El chef venezolano llegó a Lima en 2014 para hacer prácticas en Central y abrió su propio espacio en 2018 con una idea modesta (un local pequeño donde cocinar rico y expresarse libremente) que terminó convirtiéndose en una de las cocinas más respetadas de América Latina.

Su propuesta desarma las categorías. Martínez no cocina venezolano ni peruano: cocina el continente, y lo hace desde la convicción de que los Andes, la Amazonía y el océano son una geografía compartida. Un olluco que llevábamos siglos comiendo en guiso aparece confitado en mantequilla o servido como si fuera un rábano en ensalada, y el ingrediente que dábamos por agotado recupera vida. Ahí está la sutileza artística de sus platos: la carta es breve, el concepto cambia, las fermentaciones maduran en silencio y el fuego se maneja con respeto, sin humo teatral.

El mundo respondió con velocidad inusual. En 2025 Mérito entró por primera vez a The World's 50 Best Restaurants y lo hizo en el puesto 26, una posición que sorprendió incluso al propio chef, que recibió la noticia en Turín rodeado de sus colegas peruanos. Meses después subió al cuarto lugar de la edición latinoamericana. A eso se suman Demo y Clon, sus otros dos espacios barranquinos, que completan una narrativa coherente. Martínez, que lleva más de una década en el país, lo resume sin dramatismo: el Perú ya es su casa.

Mayta: la Amazonía como sustantivo, no como adjetivo

Mayta es el reflejo de una institución académica e investigativa puesta al servicio de la mesa. Jaime Pesaque, formado en Europa y con paso por El Celler de Can Roca, abrió el restaurante en Miraflores y lo sostuvo incluso cuando estuvo al borde de la quiebra varias veces. Hoy ocupa el puesto 39 del mundo y el 11 de América Latina, y su método se institucionalizó en enero de 2026 con Yachay (sabiduría, en quechua), un centro de exploración creativa ubicado a pocos pasos del restaurante que funciona con tres expediciones al año, vínculos con productores y acopiadores, y un trabajo de campo que no se parece al turismo gastronómico.

Ese estudio cuidadoso de la biodiversidad se traduce en Bitácora Amazónica, el menú degustación de 10 tiempos con una propuesta 80% amazónica. El equipo navegó ríos, convivió con comunidades y regresó con almejas de agua dulce, churos, shambiras, ajíes, palmas, raíces y frutos difíciles de contabilizar. El recorrido empieza en la costa, con un alga crujiente rellena de leche de tigre o navajas con emulsión de ají mochero, y termina adentrándose en el bosque con paiche y carachama entendidas desde su estacionalidad. La selva aparece como ecosistema, no como despensa exótica: importa cuándo se pesca, cómo cambia con la creciente, qué ocurre cuando el agua sube.

Lo curioso es que Pesaque prefiere no llamarlo investigación, sino curiosidad. La coctelería sigue la misma lógica de exploración, y el formato admite provocaciones (un marshmallow casero coronado con hormiga curihuinsi, un bombón de chocolate) que nunca buscan el impacto fácil. El chef, que encabeza un conglomerado con más de 260 empleados y proyectos en Lima, La Haya y Miami, insiste en un argumento que hoy suena profético: la Amazonía es la despensa del futuro, y ponerla en escena es una tarea colectiva, imposible de lograr en solitario.