El róbalo y la corvina le ganan espacio al salmón

Su escalafón en la cocina gourmet ha logrado igualar el prestigio de los más finos steaks, no es gratis que en la edición de la Guía Michelin 2016, sea el quinto producto de mar que más utilizaron los chefs ganadores de estrellas. Sin embargo, en las cocinas colombianas, su precio de importación y producción local en los últimos cinco meses ha tenido alzas de entre 4% y 8%, por lo que vienen disminuyendo los lugares que ofrecen  un buen filete de este tipo. 

“No todos los restaurantes terminan pagando los sobrecostos pues y es por eso que algunos locales caen en la compra de un salmón de menor calidad, tipo artesanal”, comentó el director de estudios económicos de IntraFish, Josué Monico. 

Actualmente, los restaurantes se debaten en dos decisiones: comprarlo más costoso o escoger la opción más económica, que es la producción colombiana, pero es la de menor calidad porque no es una especie criolla sino que se produce en criaderos. El kilo de este tipo de salmón, por ejemplo, inicia en $23.600. 

No obstante, los jugos de pescado más exquisitos y típicos de algunas recetas como las presentaciones ahumadas, al vapor y glaseados, son técnicas que requieren de filetes chilenos o noruegos, los cuales se importan el kilo por $23.600 y $32.000, respectivamente. 

¿Por qué subió tanto el precio? La causa es por un tema natural. Se trata de un piojo marino, un parásito que se mezcló en el agua dulce y afectó la pureza del salmón, generando su muerte prematura y por ende menos pescados disponibles para el consumo humano. 

A este problema también se le suma, tanto en aguas chilenas como noruegas, la aparición de un alga que causa los mismos efectos en las especies. La producción de salmón descendió 9% durante 2016 a causa del alga. Para 2017, la llegada del piojo -que no es nuevo- ha afectado a la industria pesquera y en consecuencia a los mejores restaurantes. 

Esos problemas hicieron que se perdieran 200.000 toneladas a diciembre del año pasado, y en las cocinas de lujo, sus mejores clientes, se empezó a ver una clara reducción de las recetas basadas en el salmón, como las de vapor y ahumadas. 

“Algunos restaurantes han optado por reducir la oferta e incrementar el precio de la carta, esa es una salida común que aunque parezca alarmante es una solución temporal”, comentó el CEO de MarketOcean, Christian Ramírez. 

Obligados a obtener otras materias primas

Pero mientras en algunos océanos y ríos el salmón pasa por problemas de oferta, por lo menos en Colombia los chefs del Grupo Rausch con los restaurantes Octavo By rausch, el Gobernador By Rausch y Marea By Rausch; y el chef Harry Sasson, con Harry´s Bakery y Balzac, han contemplado otros y más platos con ingredientes como la corvina y el róbalo. Además, dentro de las estrategias se busca impulsar el producto local, con pescadería tipo truchas o meros, que tienen muy buena calificación internacional. 

Las opiniones

Josué Mónico
Director de estudios económicos de Intrafish
“La producción del salmón en el mundo ha caído por problemas naturales, pero eso afecta a una cadena que termina en el comensal”.

Jorge Rausch 
Chef del grupo Rausch
“Cada vez está más difícil mantener ciertos productos en la carta y su demanda, ya que están muy costosos, sobre todo los importados”.