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GASTRONOMÍA El panadero y creador de Cronut, Dominique Ansel, replantea el sándwich de desayuno
viernes, 16 de julio de 2021
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Desde que presentó al mundo el Cronut en 2013, Dominique Ansel ha vivido en un universo azucarado dominado por el híbrido donut-croissant indulgente y relleno de crema.

Bloomberg

Ahora, el legendario panadero defiende el croissant de forma más directa. En Dominique Ansel Workshop , que abrirá el viernes 16 de julio en el distrito Flatiron de Nueva York, habrá ocho variedades de croissants, a un precio de $ 4.50, incluido uno relleno con jamón de la selva negra y queso fontina, y cubierto con gruyere derretido. Espere ofertas tan poco convencionales como un croissant de aceite de oliva con un toque de ajo confitado para acentuar el sabor soleado.

La versión de Ansel de pain au chocolat consiste en masa blanca y negra cortada en tiras precisas y contrastantes con un cuchillo X-Acto y luego rellena con tres piezas de chocolate, en lugar de las dos estándar, antes de hornear. Ansel cree que ver un exterior de chocolate indica el sabor de la masa de manera más directa. “Quería algo que fuera reconocible. Lo ves y sabes que es chocolate ”, dice.

Ansel ha hecho croissants desde que abrió su panadería SoHo en 2011, pero Cronut invariablemente los vende más, así como el DKA (Dominique's Kouign Amann), un ridículo pastel de mantequilla caramelizada basado en un refrigerio tradicional francés. Ansel vio su nuevo taller como una oportunidad para destacar un producto que no recibe suficiente respeto, especialmente de él. “Un panadero rival dijo una vez que mis croissants estaban tan mal, que por eso tuve que freírlos”, dice Ansel, refiriéndose al Cronut frito.

El croissant que Ansel venderá en el Workshop se desarrolló antes en la pandemia de Covid-19. Está hecho con dos ingredientes importados de Francia: harina de Grands Moulins de Paris y la costosa mantequilla Isigny Sainte Mère. El otro componente clave es levain, el iniciador de levadura que le resultará familiar a cualquiera que haya iniciado un proyecto de masa madre durante la pandemia; Ansel ha tenido el suyo durante 10 años. Juntos, los alimentos básicos se combinan para construir un pastel con aparentemente miles de capas escamosas y un crujido que llamará la atención al otro lado de la calle cuando lo muerdas. "Deberías poder escuchar la descamación", dice.

Como Ansel se deleita con la experimentación, el menú del taller se extenderá a productos horneados como un "Riz au Lait Cube", un bloque de brioche laminado de gran tamaño relleno con arroz con leche arborio y mermelada de arándanos picantes, y un triángulo de masa dorada con una cucharada de praliné y café en el centro. Los bordes pueden secarse, por lo que se rellenan con crema de avellana adicional, “como las cortezas de pizza que se ven en la televisión”, dice.

Le Breakfast Sandwich

8 huevos grandes
Sal y pimienta recién molida
2 cucharadas de mantequilla sin sal
Una de 5.2 oz. paquete de boursin, a temperatura ambiente
4 croissants, cortados cuidadosamente de arriba hacia abajo
Cebollino picado

En una sartén antiadherente pequeña, derrita la mantequilla a fuego lento y revuélvala uniformemente alrededor de la sartén. Agrega una cuarta parte de los huevos; cocine mientras revuelve suavemente con una espátula de goma, hasta que se asiente en los bordes. Cuando los huevos aún estén blandos y simplemente líquidos en el centro, esparza una cuarta parte de la ronda de boursin en la mitad. Doble la tortilla para envolver el queso.

Abra los lados del croissant, si es necesario, y coloque la tortilla en el interior. Espolvorea con cebollino picado para terminar.

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