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GASTRONOMÍA El chef José Pajares cumple 20 años frente al restaurante bogotano Pajares Salinas
viernes, 28 de julio de 2017
La República Más

Un restaurante para degustar comida tradicional española

David Jáuregui Sarmiento - djauregui@larepublica.com.co

El Pajares Salinas tiene más de 60 años de antigüedad en Bogotá, y es reconocido como uno de los sitios por excelencia para probar gastronomía tradicional española en la capital. Uno de sus secretos, indudablemente, son los 20 años de experiencia que tiene el chef José Augusto Pajares frente a la cocina del comedor.

Con preparaciones propias de la tradición ibérica como el cochinillo, la paletilla de cordero, el pargo a la bilbaína o el mero a la vasca, el Pajares recibe a diario entre 150 y 200 comensales, quienes, además, tienen a su disposición una carta de más de 200 referencias de vino y 150 licores para maridar sus preparaciones.

“Ante todo, aparte del tiempo que ha pasado y en el que las técnicas como la cocción al vacío han entrado en nuestro repertorio, creo que el éxito de nuestro restaurante es el compromiso de que las preparaciones tiene una selección de ingredientes de las más alta calidad. En Pajares Salinas trabajamos mucho para traer los mejor de cada lugar especializado. Antes, uno conseguía en la plaza todo lo que necesitaba, pero ahora cada ingrediente tiene su propio distribuidor. Desde el tomate hasta el pato los compramos donde tienen los mejores estándares de producción”, afirmó el chef Pajares.

El restaurante, ubicado en la carrera 10 # 96-08, también viene adelantando la modalidad del “tapeo”, una forma que los comensales han recibido muy bien, “porque es divertido y le da la posibilidad a las personas de probar muchas preparaciones en un solo plato. Se han incluido nuevos tapeos desde los últimos ocho años”, agregó Pajares.

El comedor, que cuenta con valet parking y cuyo consumo promedio es de $120.000, tiene fuera de la carta una preparación semanal especial, según la temporada en el país ibérico. “Podemos traer pierna de cerdo ibérico, o pescado aleta azul; pero cada semana traemos algo diferente”, concluyó Pajares.

Lo mejor del día

Ceviche con vino blanco:
Preparación al estilo tradicional con camarones marinados en limón, ají, cebolla morada.

Chuletas de cordero:
Jugosa chuleta de cordero a la parrilla, acompañada ensalada verde mixta.

Rabo de toro:
Preparación de cocción durante ocho horas en sus jugos acompañado de verduras.

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