Da Dong, conocido como el rey del pato laqueado

Sentado en un sofá, no muy lejos del piano, en un salón del Hotel Ritz de Madrid, Dong Zhenxiang (Pekín, 28 de diciembre de 1961) contesta a las preguntas con serenidad milenaria. No habla español, ni inglés, solo chino, y mientras la intérprete traduce sus respuestas, él no para de consultar el enorme móvil que tiene entre las enormes manos. Mide 1,93 metros, no es raro que se haga llamar Da Dong, el gran Dong. ..

Con ese nombre ha abierto siete restaurantes (seis en Pekín y uno en Shanghai) en los que comen 2,5 millones de personas al año. Para algunos es el mejor cocinero de la China continental. Quien ha comido su pato laqueado asegura que no ha probado otro que se le aproxime: jugoso por dentro, crujiente la piel, nada grasiento...

No en vano, lleva más de 30 años perfeccionándolo. “En mi primer trabajo, con 21 años, aprendí la técnica, pero no he dejado de trabajar en ese plato”, comenta. “Aún investigo. Y sin embargo, apenas ha cambiado la forma en que procedo”. Todo empieza en la elección de los patos “escuálidos”, afirma, “apenas tienen un tercio de grasa que otros”, sigue con la introducción de aire comprimido para separar la carne de la piel y una congelación parcial para deshidratarlo un poco y concluye con el uso de hornos redondos para que el calor se reparta homogéneamente, aunque al chef no le gusta extenderse al respecto; guarda con celo el secreto.

El resultado, ya se ha dicho, es inimitable. “Recuerdo que hace unos años quisimos profundizar en la cocina china”, relata Lourdes Plana, directora de la cumbre gastronómica Madrid Fusión. “Pensamos en tres perfiles, alguien que simbolizara el recetario tradicional de Sichuan, alguien que mostrara la nueva gastronomía china y alguien que destacara en la elaboración del pato laqueado por ser un plato emblemático. Enseguida nos dirigieron hacia Da Dong”.