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OCIO Carne fresca y sin sazonar, entre los secretos de los expertos para hacer un mejor asado
miércoles, 6 de agosto de 2014
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Mario Chaves Restrepo - mchaves@larepublica.com.co

Es sábado o domingo por la tarde, ya casi es hora de almorzar y el sol brilla. ¿Qué mejor que compartir con su familia y sus amigos al aire libre? Para eso, no hay nada como un asado, y por eso en LR le presentamos los consejos de los expertos sobre cómo preparar los mejores.

Antes de pensar en prender la parrilla, es fundamental tener la carne y los acompañamientos listos. De acuerdo con Bernardo Gómez, chef y profesor de LaSalle College, todos los cortes de carne sirven, lo más importante es tener en cuenta la calidad de la comida que se va a consumir. En cuanto a la cantidad de los alimentos, el chef y profesor del Instituto Superior Mariano Moreno José Luis Avellaneda, recomienda calcular hasta 650 gramos de comida por persona (incluido acompañamiento).

Además de la comida, antes de empezar a asar también debe tener a la mano los implementos precisos, y en este punto, lo fundamental, según Gómez, es contar con unas pinzas sin punta (para no chuzar la carne) y buenos cuchillos sin cierra.

Una vez tenga todo esto listo es hora de alistar la parrilla. Para Avellaneda la clave está en las brasas. “En una base de madera seca y papel, ponemos los troncos y una vez esté prendido, colocamos el carbón. La brasa debe tener un color rojo. La distancia entre la parrilla y la carne debe ser de 20 a 30 cm. Para saber si las brasas están bien, ponemos la mano donde va a quedar la carne y debemos aguantar 10 segundos antes de tener que quitarla”, aseguró el chef.

Con las brasas a punto, se debe dividir la parrilla de acuerdo con dos criterios: la temperatura y el tipo de carne. A la hora de empezar a asar la comida, de acuerdo con los dos expertos, se debe coger la carne de res, que debe estar a temperatura ambiente, y sazonarla solamente con sal parrillera, dejando de lado otros condimentos típicos de los asados como la cerveza. Otros tipos de carne, como el pollo o el cerdo, sí pueden ser adobados o marinados con anterioridad.

Con la comida lista para asar, usted debe tener en cuenta que dependiendo del tipo de corte, se necesitarán temperaturas y tiempos de cocción distintos, y deberá tener paciencia para lograr un buen resultado.

Para beber con la comida, ambos expertos recomiendan un buen vino tinto o una cerveza para acompañar el sabor de la carne, y finalmente, lo que queda es servir y disfrutar con guarniciones como pimentones gratinados, arepas, yucas, mazorcas tiernas o papas saladas.

Cualquier corte de carne sirve para asar
De acuerdo con los expertos, cualquier corte de carne es bueno a la hora de asar. Sin embargo, el profesor de La Salle College, Bernardo Gómez, indicó que los cortes que más le gustan están en el cuarto delantero. “Yo trabajo, en este orden, con la costilla de res, el bife de paleta, la bola del brazo, los vacíos, la parte delantera de las chatas, el morrillo y el muchacho de 18 días de madurado, finalmente vendrían las chatas, la punta de anca y el lomo”. Adicional a esto, Gómez indicó que la carne de res debe ser sazonada solo con sal parrilla y ocasionalmente, pimienta molida.

Lo que no debe hacer para cocinar y comer
A la hora de cocinar, de acuerdo con Avellaneda, el error más común que se comete es adobar la carne de res con cosas distintas a la sal parrillera. “Uno de los problemas más frecuentes es colocarle cerveza a la carne. La cerveza se hizo para beber, si se le echa a la carne, la seca y pierde su sabor”.

A la hora de comer, según Gómez, son otra clase de errores los que se cometen, ya que hábitos como fumar, beber licores fuertes o preparar y consumir el ají muy picante dañan las papilas gustativas, lo que impide que se pueda disfrutar de la carne como se debe.

Los acompañamientos ideales para servir
En materia de acompañamientos, los chorizos y las morcillas están a la orden del día. Adicionalmente, el profesor del Instituto Mariano Moreno, José Luis Avellaneda, aseguró que hay muchas opciones para servir con la carne. “Uno lo puede acompañar con guarniciones como el guacamole, la mazorca tierna con mantequilla, plátano maduro, papas saladas, podemos cocinar medio pimentón y adentro poner 2 huevos que se freirán allí o pimentón gratinado”. Para beber, Avellaneda recomienda un malbec, ya que es un “maridaje perfecto para la carne al carbón”.

Las Opiniones

Bernardo Gómez Cortázar
Profesor de LaSalle College

“Para un asado uno necesita unas buenas pinzas sin puntas, unos cuchillos sin cierra, un cepillo metálico para limpiar la parrilla y dos mesas: una para lo crudo y otra para servir”.

José Luis Avellaneda
Profesor del Instituto Superior Mariano Moreno

“Cuando calculamos la ingesta de una preparación, se calcula entre 600 y 650 gramos por comensal. 450 gramos de las distintas carnes y 200 gramos de acompañamientos”.

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