"Esperamos vender en total en feria de Osaka, en Japón, 12,5 toneladas de lechona"

Durante su visita oficial a Japón, el presidente Gustavo Petro destacó el éxito del pabellón de Colombia en la Expo Universal Osaka 2025, donde la lechona tolimense se ha convertido en el plato más popular y se roba el show. Lo que llamó la atención y generó polémica es la cifra que entregó el Presidente en lechonas vendidas: “más de 10 millones de toneladas vendidas”, cifra que fue aclarada por Carmen Caballero, presidenta de ProColombia. Eran 10 toneladas desde que comenzó la feria, en abril. Ricardo Ramírez, director general de ColombiaSky-Aviatur, y gerente concesión del pabellón Colombia es el artífice de esta estrategia. Contó cómo se montó.

¿Cómo nació la idea de llevar la lechona colombiana a Expo Osaka?

Desde que nos ganamos la convocatoria de ProColombia con la Unión Temporal de Mayatur y Aviatur, empezamos a estudiar qué productos colombianos estaban en el mercado japonés, pero había muy pocos. En enero de este año, iniciamos con mi equipo a contactar a todo el que tuviera un producto colombiano, hablé con muchísimas personas. Ya en Japón, Elizabeth, una colombiana que me sirvió de guía y traductora, me dijo que conocía un colombiano que tenía una empresa de alimentos aquí en Osaka. Ahí nos conocimos con Rafael Bueno de Meat Express y conversamos sobre qué platos colombianos podríamos desarrollar para la Expo.

Botamos mucha corriente desde ajiaco hasta arroz de leche, pasaron por esas conversaciones. Y él dijo que seguramente la lechona podría funcionar aunque no la había preparado anteriormente. Yo le dije que comenzara a hacer pruebas, que me encantaba la idea y un mes después ya teníamos nuestra primera versión, vino luego Zamir Novoa, otro chef colombiano que me ha acompañado en otras Expo y afinaron el plato. Y creo que con Rafael y Zamir hemos hecho un equipo muy armónico y ganador.

¿En materia de cifras, cuánto han vendido de lechona y eso cuánto representa en plata?
Hemos vendido 51.704 platos a la fecha que equivalen a cerca de 83 Millones de Yenes ($2.218.000 millones)

¿Qué diferencias y similitudes hay entre la lechona colombiana y la que están vendiendo ahora en Japón?

La esencia es la misma, con buena carne de cerdo, arveja amarilla que fue la más difícil de conseguir y, por supuesto, un arroz que se adaptara. Se adaptó especialmente haciéndola baja en grasa y baja en sal, y luego de algunas semanas nos dimos cuenta de que el cuero del cerdo no se lo comían los japoneses y lo cambiábamos por un chicharrón tostado casero que les encantó. Pero como dijo un colombiano: “Está mejor que la del Campin”. De hecho, hicimos muchas pruebas desde la tradicional hasta la lechona “bogotana” y hoy tenemos una versión digna y llena de sabor colombiano que ha gustado mucho al público japonés.

¿Cómo ha sido la aceptación de los japoneses?

Increíble, las guías de la expo resaltan la lechona en sus recomendaciones gastronómicas, y mucha gente llega con fotos de las redes sociales preguntando por “lichona”. Hay un video muy lindo que me mandó una colombiana en estos días que le preguntó a una persona que estaba comiendo lechona qué le parecía y la respuesta fue que maravilloso el plato y que ese día había ido a la Expo con el objetivo de probar la lechona colombiana. Las filas permanentes para comprarla son realmente sobrecogedoras. Esta es mi 5.ª Expo en 30 años y nunca había visto que un plato colombiano tuviera tanta acogida.

¿Por qué cree que ha habido buena acogida de los japoneses por el plato?

Yo creo que por tener un sabor suave, que te deja descubrir diferentes sabores en el paladar y además lo puedes comer con facilidad con palitos. Y tiene ingredientes conocidos que les dan confianza.

¿Qué expectativas tienen, en lechonas vendidas, cuando termine Expo Osaka?

Vamos a estar entre 68 y 70 mil platos vendidos (12,5 toneladas), porque los finales de la Expo siempre tienen más visitantes, así que estaremos sobre esa cifra.

El cerdo con el que se hace la lechona es importado de México, ¿cómo es el proceso?

Vale la pena resaltar que Japón es el principal mercado de cerdo mexicano, y representa cerca del 40% de las exportaciones agropecuarias a este país. Usamos cerdo mexicano y canadiense. Por lo tanto, tenemos una lechona muy panamericana que se adoba varias horas, se cocina y se hornea lentamente. Pero hablar de la lechona es una buena excusa para invitar a los empresarios colombianos a que miren este mercado con mucha prioridad. Tiene una capacidad de consumo increíble y las relaciones son a largo plazo, vale la pena invertir en abrir el mercado japonés a los productos colombianos, pero hay que hacer la tarea.

¿No hubiera sido mejor hacerla toda con productos colombianos?
Me hubiera encantado, pero lamentablemente ninguno de los productos con los que se hace la lechona tiene admisibilidad en el mercado japonés. Para productos agrícolas solo tenemos permiso para pitahaya, mango, banano y aguacate, y lamentablemente solo se consigue aguacate congelado hasta el momento. Pero hay muchas expectativas con el aguacate y volver a tener pitahaya que ya estuvo en el mercado hace algunos años.

De hecho, desarrollamos algunos productos adicionales como cheesecake de aguacate y té matcha o helados de cacao de Tumaco. Y la limonada de panela la hacemos con panela orgánica colombiana.

¿Qué opina de la polémica que se ha generado en el país por el tema?
Me parece que hablar de nuestra gastronomía, entender que es importante resaltarla como un valor turístico y empresarial y tener la oportunidad de colocar sobre la mesa estos temas es lo más importante. Lo otro es anecdótico y parte del realismo mágico. Pero una anécdota que nos sirve de ejemplo: una señora iniciando la Expo me dijo que por qué traíamos este plato tan popular de Colombia. El embajador Makanaki, que estaba a mi lado, le respondió por mí: “Mi señora, popular en Japón, el sushi que se consigue hasta en las tiendas de conveniencia. La lechona es un plato gourmet en Japón”.

También el que me ha dicho que por qué estoy en este pabellón y la respuesta es obvia, probablemente la oportunidad para promocionar a Colombia en una Expo en Japón puede ser tal vez en el 2070 y yo ya tengo 59 años, así que seguramente en el 2070 no tendré muchas ganas de hacer una Expo. Si retomamos la historia y miramos lo que paso con la anterior Expo de Osaka en 1970 con el café colombiano, encontraremos la respuesta a la importancia que tiene promocionar el país desde su lado amable y nada más amable que una lechona que se coma con palitos.

¿Qué expectativas tienen a largo plazo con la lechona en Japón, hasta dónde cree que puede llegar su venta?
Hemos tenido conversaciones con algunos empresarios que creen que se podrían colocar lechonerías en Japón. Lo más importante es que no es un producto étnico que solo lo puede apreciar la diáspora colombiana, sino que descubrimos que puede ser un producto para el mercado japonés y esta prueba de mercado que hemos hecho con tanto éxito es un primer paso muy alentador. Y por supuesto, los que quieran soñar con nosotros, ¡bienvenidos!

¿Qué otros productos nacionales podrían tener cabida en Japón?

Muchos, obviamente hay espacio para cafés especiales, que hemos vendido muy bien en la tienda, y ni hablar del resultado de Juan Valdez en la Expo con su café. Cacao y chocolate, por supuesto, ya están en el mercado. Cuando visité el salón del chocolate en Tokio este año me sorprendió cómo muchos expositores resaltaban el cacao colombiano.

E ir a Maison Cacao en Tokio, que es la tienda de chocolates más lujosa de Japón y solamente usa cacao colombiano y tiene una pantalla de varios metros mostrando el país, es un mensaje que hay que leer hacia el futuro. Y saliéndonos de los alimentos, creo que hay muchísimas oportunidades en productos de diseño, bisutería y moda. Importamos para la Expo más de 700 referencias de productos colombianos con un resultado muy importante para los artesanos y diseñadores colombianos.

¿Cómo se contacto a la empresa Meet Express para que ellos hicieran la lechona o cuál es la realidad?

Creo que hay momentos en que todo el viento se pone a favor y esto fue lo que sucedió con la lechona. Zamir me recomendó a Elizabeth, Elizabeth a Rafael y así nos juntamos para sacar adelante este proyecto.