GASTRONOMIA

Opciones vegetarianas para cenar en Nochebuena alrededor del mundo
jueves, 20 de diciembre de 2018

Las proteínas alternativas incluyen setas, garbanzos o seitán, la “carne vegetal”

Sebastián Montes - smontes@larepublica.com.co

Las fiestas decembrinas traen consigo una amplia oferta gastronómica que cuenta con el pavo relleno como el buque insignia de la temporada. Sin embargo, para aquellos que no comen carne también existen opciones alternativas para la cena navideña que apelan a sus raíces tanto culturales como regionales.

Para hacer este ejercicio, LR analizó los platos típicos de cada continente alrededor del mundo y eligió algunas de las opciones más representativas para los comensales vegetarianos en el planeta. Es importante aclarar que este nicho no consume carne, pero sí incluye entre su base alimenticia productos provenientes de animales, como el queso o los huevos, contrario a los veganos, que los eliminan por completo de su base alimenticia diaria.

Con el boom de la población vegetariana en los últimos años, algunos de los chefs más reconocidos del mundo han comenzado a incluir este tipo de opciones en su menú, e incluso hay algunos que se dedican de tiempo completo a ese segmento.

Uno de los casos más representativos está en Estados Unidos, más específicamente en Chicago. En dicha ciudad se encuentra ‘The Chicago Diner’, considerado como “el restaurante vegetariano más icónico del país”. Entre sus productos insignia incluye el sandwich “Radical Reuben”, compuesto por cebollas, pimientos y una proteína compuesta por seitán, un preparado alimenticio a base de gluten o harina de trigo.

Ese mismo producto, considerado como la “carne vegetal” es la base de una de las comidas preferidas por los japoneses durante los últimos días de diciembre. Para esas épocas, las brochetas de seitán, acompañadas con salsa vinagreta y verduras como maíz dulce, zanahoria, alcachofas, brócoli, calabacín y pimientos verdes, es la mejor opción.

Si de tradiciones culturales se trata, uno de los países que destaca por su habilidad para juntar su gastronomía con las fiestas decembrinas es Pakistán. El falafel, considerado como su plato típico más representativo, es el que se lleva los honores para ser la opción predilecta de los vegetarianos.

De la preparación hay que resaltar al garbanzo como el producto principal del falafel, pues no solo es la proteína principal de la que están hechas las albóndigas del plato, sino que también es la base para el hummus, su acompañamiento usual. También se consumen con pan de pita.

Otra de las preparaciones icónicas para una cultura gastronómica específica se encuentra en Kenia, donde se celebra navidad con una de las comidas menos conocidas de la época. Compuesto de guisantes secos, papas, maíz, espinacas y pimienta negra molida, este plato proviene principalmente de las tradiciones instauradas por la cultura Kikuyu, el grupo étnico más numeroso de la nación al abarcar 20% de su población.

LOS CONTRASTES

  • Jorge RauschChef y Empresario

    “Para crear opciones vegetarianas es vital la creatividad. Yo me inventaría de golpe un ratatouille, una moussaka o un plato que sea para compartir”.

  • Juan Manuel BarrientosChef del Restaurante 'El Cielo'

    “Lo que habría que buscar es un reemplazo adecuado para la carne, como un grano o un cereal, que cumplen un rol similar en las recetas vegetarianas”.

Con respecto al viejo continente, la oferta de la cuna gastronómica de Europa logra hacerse un hueco entre lo más destacado del mundo. En esta ocasión, los platos italianos logran jugar con los hongos como proteínas alternativas, usando setas para preparaciones idóneas en una fiesta familiar, como la lasagna.

Pasando al terreno de los postres, Australia es la nación más destacada al utilizar el pan de banana como el cierre perfecto de una cena navideña.

¿Y Colombia?

El chef del restaurante El Cielo, Juan Manuel Barrientos, mencionó que una de las estrategias que se pueden implementar en el país para mantener la cultura vegetariana sin perder las tradiciones navideñas es retomar lo que las abuelas llamaban “moldes” en la cocina colombiana.

“Si bien las abuelas preparaban los moldes de atún o los moldes de carne, un molde vegetariano puede aplicar muy bien para una cena. Como alternativas, las proteínas que mejor funcionan son el garbanzo o la harina de lentejas”, dijo.

¿Quién es el más destacado en América Latina?

Así como Italia es considerada el centro gastronómico de Europa, Perú se lleva el mismo honor dentro de Latinoamérica. Principalmente, las ciudades de Lima y Cuzco son las que tienen las comidas dirigidas a ese grupo de comensales como uno de los puntos fuertes de su gastronomía. Entre los platos más destacados se cuenta el ‘tacu tacu’, un plato basado en la mezcla de frijoles y arroz adornado con champiñones salteados, que combina las tradiciones peruanas con las raíces afroamericanas de la nación.