Ultraprocesados

Muchos de los operarios de las fábricas de crispetas para microondas murieron por bronquiolitis obliterante que es popularmente llamada “pulmón de palomitas maíz”. Una enfermedad que les destruyó los pulmones por la inhalación de uno de los componentes que les daban su sabor característico a mantequilla y que puede ser “creado” por el compuesto llamado diacetilo.

En 1937 ese compuesto mezclado con agua, sal, betacaroteno y grasa se convirtieron en el considerado primer alimento completamente sintético del mundo: ‘la mantequilla de carbón’. El nombre surge por el origen de su componente principal: la grasa. Speisefett, grasa comestible, fue el nombre en alemán que recibió aquello que resultaba de añadir glicerina a la parafina residual subproducto de la conversión del carbón en combustible liquido. Es decir, descomponer el carbón con vapor y oxígeno para convertirlo en monóxido de carbono e hidrógeno. Un químico y empresario en la Alemania Nazi fue quien se percató en el proceso de convertir la parafina residual en jabón que también podría convertirla en grasa comestible.

El reemplazo molecular es la clave de todos los ultraprocesados y va mucho más allá de el simple agregado de aditivos. Identificarlos resulta simple al entender que cuentan con ingredientes que usualmente no se encuentran en la cocina. Es el caso por ejemplo de la lecitina, la carragenina, la goma xantana, goma guar, emulsionantes monoglicéridos y diglicéridos de acidos grasos que se usan para reemplaza a la leche, el azúcar, la yema de huevo -entre otros- para hacer un helado. La diferencia es que ‘eso’ químico soportará mejor el paso del tiempo, los cambios de temperaturas y la descomposición, abaratando costos de transporte y producción, lo que conlleva a un aumento de ganancias.

Un alimento tienen tres moléculas esenciales: grasas, proteínas e hidratos de carbono. Lo ultraprocesado también, solo que ‘fabricados’ en su versión más barata. “Empezamos a comer sustancias creadas a partir de moléculas nuevas y mediante procesos nunca antes encontrados en nuestra historia evolutiva, componentes que ni siquiera pueden realmente considerarse comida” afirma el doctor Chris Van Tulleken en su libro “La epidemia de los ultraprocesados” en el que no solo detalla los resultados de una dieta experimental a la que se sometió con ellos, sino escabrosos datos de lo que comemos y los intereses de esa industria que por ejemplo, esto no ha cesado en muchos casos el uso de diacetilo en las crispetas de las que usted tanto disfruta del sabor.