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GASTRONOMÍA

¿Vino sin alcohol? Así innova un sector en crecimiento

lunes, 26 de febrero de 2018
Foto: Bloomberg

Al uso de la I+D tradicional se ha sumado la nanotecnología para el desarrollo de algunos procesos de la cadena productiva

Diario Financiero - Santiago

El consumo de vinos en Chile aumenta. En 2016, se registró su mayor crecimiento en 14 años, tras superar los 257 millones de litros y no de cualquier producto, ya que los consumidores se han volcado a variedades de mayor valor y calidad. En respuesta a esta demanda el mercado vitivinícola nacional ha debido innovar, desde las fases de cosecha hasta el envasado, a fin de mejorar la propuesta actual.

Las primeras formas de hacerlo han sido a través del mejoramiento de la calidad de la uva y las parras. Es más, la Investigación y Desarrollo (I+D) en estas líneas, en la mayoría de los casos, ha apuntado al financiamiento de proyectos e investigación aplicada que busca identificar problemas en las fases de producción de la vid.

Es así como a la I+D tradicional se ha sumado el desarrollo de procesos con nanotecnología, vinos sin alcohol y, por parte de las grandes empresas, la creación de electrodomésticos con compartimentos especiales para preservar los mostos.

Entre las innovaciones más recientes destaca una apoyada por Corfo, a través de su línea de Capital Semilla. Se trata de un proyecto de vino desalcoholizado, que busca desarrollar el primer cabernet sauvignon con graduación alcohólica inferior a 1%, manteniendo las cualidades organolépticas del original, así como también sus propiedades antioxidantes, para transformarlo en una alternativa de consumo para quienes conducen, son diabéticos o simplemente se preocupan por su salud y el consumo de calorías.

I+D aplicada
Desde la vereda de la investigación y desarrollo los proyectos en marcha no son pocos; sólo en el Consorcio I+D Vinos de Chile -que agrupa a cerca de 80 viñas-, hay más de una decena en ejecución. Esta iniciativa público-privada, que cuenta con una inversión total de US$17,55 millones, donde Corfo aportó 50%, está ejecutando programas y proyectos enfocados en el mejoramiento de la calidad del viñedo, sustentabilidad y transferencia tecnológica.

Patricio Parra, gerente general de este consorcio, comenta que entre las iniciativas destacan aquellas de calidad de la tierra, identificación y erradicación de plagas en los viñedos y el desarrollo de un código de sustentabilidad que marque la pauta a nivel local.

Quienes también están trabajando en calidad son los investigadores de Universidad de California, Davis en Chile (UC Davis Chile). Allí junto a VSPT Wine Group y la academia, trabajan en resolver un desafío propio de la industria vitivinícola: detectar y diagnosticar los patógenos que causan enfermedades en la madera de las vides: hongos, bacterias y virus que disminuyen la producción de las plantas en campo, labor que de ser resulta, posibilitaría un tratamiento y evitaría que el problema se propague y se multiplique.

En cuanto a las uvas, la entidad está haciendo un trabajo para distinguir los clones dentro de una variedad. Para ello, a los ampelógrafros, profesionales que identifican y clasifican las vides, están sumando técnicas de secuenciación cada vez más económicas ¿El objetivo? Distinguir genéticamente 29 clones de las variedades cabernet sauvignon, sauvignon blanc, chardonnay, merlot y pinot noir para mantener en el tiempo su identidad de forma fiable. A este proyecto se suma la creación de un modelo predictivo que le permita definir a las viñas si determinada uva debiese ser destinada para hacer vinos varietales o gran reserva.

Fraunhofer Chile, en tanto, en conjunto con la Universidad de Talca, desarrolló un polímero sintético capaz de atrapar selectivamente compuestos fenólicos "no deseables", propios de la producción del vino, y que dependiendo de su concentración pueden alterar las características organolépticas del producto.

De ahí que tradicionalmente la industria los elimine activamente desde sus producciones a través del uso de "atrapadores" no específicos.

Los beneficios de "wine clarification", como han denominado a esta tecnología, apuntan a dejar intactas las moléculas orgánicas presentes en el vino y que otorgan sabores y olores "deseables". El impacto, entonces, radica en la obtención de productos de mejor calidad.

Además, esta tecnología ha sido probada como tratamiento preventivo y también correctivo. Hoy, la tecnología está siendo validada a nivel productivo por un grupo vitivinícola de caracter mundial y ya está patentada.

Preservación
Las grandes empresas no han estado ajenas a los avances en I+D e innovaciones surgidas desde la academia y las viñas. Samsung, por ejemplo, desarrolló refrigeradores con tecnología Flex Zone, un sistema de ventilación independiente, donde el aire está separado y cuentan con niveles de frío predefinidos. Uno de ellos permite desarrollar un ambiente igual al de una cava de vinos.

"La temperatura de Wine Rack -como se denomina esta tencología- es de 2°C, siendo que usualmente la temperatura de congelamiento es de -18°C. Esto está pensando para el vino blanco que se sirve frío o bien para ciertos vinos tintos que se pueden tomar helados, como el Pinot Noir", indica Ian Jacob, product Manager de Refrigeración en Samsung Electronics Chile.

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