"Queremos democratizar el consumo de los embutidos y los madurados artesanales"

En 2010, cuando Simón Hinestroza terminaba el bachillerato tuvo una idea de negocio. Montar en una finca familiar, llamada La Vasqueza, en el oriente antioqueño, una empresa dedicada a la producción de charcutería y embutidos madurados, siguiendo la tradición europea, donde dichos productos son de buena calidad y asequibles para el grueso de la población.

Más de una década después, La Vasqueza es una empresa que genera 27 empleos directos -especialmente entre madres cabeza de familia de la región-, viene creciendo a una tasa de doble dígito y tiene entre sus objetivos llegar a los mercados del Caribe, ahora que la capacidad de producción se lo permite.

Hinestroza habló con LR y el siguiente es un extracto de la entrevista:

¿Cómo comenzó la empresa?

Con mi hermano arrancamos esto de los embutidos madurados, que viene de la tradición europea, principalmente de Italia, España, Alemania, que son muy diferentes a los embutidos que consumimos acá en Colombia que son cocidos. Al comienzo, desarrollamos los productos de una manera muy artesanal en nuestra cocina, con unas herramientas muy básicas y vimos que el producto tuvo buena recepción entre amigos y familiares.

¿Qué vino después?

En ese momento, yo ya estaba estudiando ingeniería y en mis momentos libres desarrollaba los productos en la finca, y ya cuando iba a terminar la carrera, decidí potenciar el negocio. Para ello necesitaba una planta con las condiciones de inocuidad, los mejores estándares y un mayor volumen. En 2014 constituimos la empresa y en 2015 construimos la planta con recursos propios; primero me endeudé y después invité a mi hermano, somos dos socios y nuestras esposas, que también son hermanas.

Terminamos la planta a finales de 2016 y tuvimos el desafío de arrancar una planta nueva con dos empleados y sin conocer todos los requisitos. Contratamos entonces a un ingeniero de alimentos que nos dio todo ese conocimiento, porque queríamos apuntar a la certificación más alta que es la Haccp, que identifica peligros, etc. En el mercado hay productos que los venden como madurados o semimadurados, pero no tienen el proceso tradicional, que requiere muchos días y es mucho más complejo, ya que deben pasar por las estaciones de frío, calor y humedad.

Lanzarnos al mercado fue un reto muy grande, porque no teníamos un capital de trabajo como para llenar la planta y hacer unos tirajes muy grandes, sino paulatinamente seguir creciendo. Darnos a conocer en el mercado fue otro reto grande, porque no había fabricantes de este tipo de productos en el país y los que llegaban eran importados, que no eran de la mejor calidad.

¿Cuántos empleados tienen actualmente?

Ya tenemos 27 empleados. El primer año, en 2017, fue de investigación y desarrollo, poner la planta a punto y en 2018 comenzamos con las ventas y a contratar más personal.

¿Cómo los trató la pandemia?

En ese momento, estábamos muy cortos de personal, a tope, y tomamos la decisión de hacer una ampliación en una ciudadela de bodegas, en Rionegro. La pandemia fue un reto, estuvimos cerrados por 50 días, pero de allí en adelante nos trató muy bien. Entonces, 70% de las ventas estaban concentradas en el sector horeca (restaurantes, hoteles y casinos) y 30% en consumidores finales y el retail.

¿Cómo manejaron la situación?

La pandemia nos obligó a cambiar la estrategia y ya pasamos 70% a retail y consumidor final y 30% a hoteles, restaurantes y casinos, Eso se ha venido nivelando, porque el sector ha tomado fuerza. Nos dimos cuenta de que no estábamos haciendo marca y así el consumidor no lograba entender la diferencia y la trayectoria de la marca.

¿Qué vino después?

Nos enfocamos en llegar al retail, en Price Smart, Carulla, el Éxito y en las tiendas de Dislicores. En 2021, tomamos la decisión de continuar con la ampliación de la planta y al comienzo de este año la estrenamos. El "core" del negocio es 100% producto nacional, el jamón lo traemos de España para complementar el requerimiento de algunos clientes que lo tienen en su portafolio.

¿Es un producto premium o es accesible para el consumidor promedio?

Desde que montamos la planta nuestra filosofía fue hacer productos madurados de alta calidad para cualquier persona. Porque en ese momento veíamos que alguien que se comía un madurado era como si estuviera comiendo algo de lujo. Y uno ve que en Europa desde las clases más bajas hasta las más altas todos comen madurados, e incluso compran un paquete de jamón serrano por un euro. Nosotros quisimos traer eso acá y romper esa barrera, porque un madurado es algo de lujo y costoso. Es una de las cosas que hemos logrado hacer, con materias primas colombianas -cerdo nacional- y teniendo una buena calidad a un precio accesible.

¿Qué ha sucedido con el costo de las materias primas?

Antes de la pandemia comprábamos carne de cerdo a $8.000 el kilo y ahora está en $16.000. Es decir, los costos se han duplicado y eso solo hablando de materia prima cárnica. También tenemos problemas con el papel que significa un costo importante; el embalaje, el plástico y con algunos aditivos que son importados de España o la India. Somos exigentes en la elección de la materia prima, no usamos recortes, ni carnes congeladas.

¿Qué sigue ahora?

Ya producimos casi 15 toneladas de producto madurado, 100% colombiano. Queremos llegar al “hard discount” y exportar a los mercados del Caribe.

¿Qué otros retos han identificado?

El oriente antioqueño se ha industrializado y cada vez es más difícil conseguir mano de obra. Es un tema complejo, porque la temporada más grande para nosotros es fin de año, por las celebraciones y festividades que jalan el consumo, y contratar empleados es imposible. Tampoco sabemos qué va a suceder con las materias primas y no nos ayuda que el dólar y el euro suban, porque eso encarece las materias primas. Finalmente, uno de los retos que tenemos es completar la certificación porque entre nuestros proyectos está llegar a los mercados del Caribe, ahora que contamos con la capacidad de producción.