la Semana mayor es una época en la que gracias a muchas tradiciones se aumenta el consumo de pescado, aquí le decimos donde comprar

Margarita Coneo Rincón - mconeo@larepublica.com.co

Con la llegada de Semana Santa era común que se duplicaran las ventas de pescado en el país, sin embargo, en medio de la cuarentena no es tan fácil conseguir producto de buena calidad y, por esto, algunos chefs y empresas dan consejos de a dónde pedir pescados más frescos y otras claves de cómo cocinarlo.

“Por ahora, por la contingencia, hay que buscar pescados que hayan pasado por un proceso de ultracongelado, una técnica especial para mantener la calidad. Además, yo apuntaría al mercado local con pescados como la trucha, que están más frescos”, aseguró Álvaro Clavijo, chef de El Chato, clasificado como el mejor restaurante del país.

Entre los mejores pescados para la mesa también se destacan róbalo, salmón, corvina y pargo rojo, porque tienen un muy buen sabor y se pueden hacer con varios tipos de preparaciones. De igual forma, hay otras opciones mucho más económicas que pueden dar el mismo sabor como el dorado, la trucha o el mero.

LOS CONTRASTES

  • Álvaro ClavijoChef de El Chato

    “Hay que perderle el miedo a la piel, si se tiene un corte de pescado grueso, lo ideal es comprarlo con piel y cocinarlo por ese lado; si es delgado, se debería comprar sin piel y cocinarse a fuego lento”.

En Suna Restaurante y Mercado en Bogotá se pueden conseguir productos con proceso de ultracongelado y además resultado de pesca artesanal y responsable. Daniel Baute, gerente del lugar, aseguró que “cuando se pesca sin buscar un tipo en particular salen algunos peces que de cierta forma, se han dejado a un lado; como el dorado, un pescado muy bueno, barato y que la gente casi no conoce, pero es igual de rico que la corvina. Con este también se puede hacer ceviches, preparaciones a la plancha, entre otros”.

Algunos almacenes de cadena también están vendiendo pescados; pero si se trata de domicilios hay pescaderías que continúan trabajando con productos de alta calidad como Punta Camarón, Pescadería Martínez Martelo, Pacific Mercado y comida de Mar, Fish Box y Fish Mart.

Recetas ideales para hacer en casa

Según Álvaro Clavijo, un pescado envuelto en papel aluminio es una opción fácil y rápida que todos pueden hacer, incluso quienes no tienen mucha experiencia en la cocina. Se debe poner con verduras, mantequilla derretida, agua, un poco de limón. Luego se envuelve y se hornea a 180° por 20 minutos. Otra opción es asarlo con limón y mantequilla en un sartén a fuego bajo, solo por un lado para luego meterlo al horno a 180° durante 10 minutos. Otra opción es proteger el pescado con papel mantequilla para evitar que se pegue al sartén.