Debido a que esta no es una preparación común, la falta de estandarización de parte del proveedor me llevo a contactar a una amiga que trabaja en la Federación Nacional de Cafeteros, quien muy amablemente escuchó mis quejas y me invito a un nuevo “Taller” que la marca Juan Valdez esta realizando en sus tiendas, donde sus clientes tienen la oportunidad de pasar detrás de la barra junto a sus baristas, y aprender a preparar su café favorito.
En mi caso me tocó aprender de la mano del Campeón Nacional de Baristas Ronald Valero, una experiencia que jamás olvidaré.
Resumidamente les cuento lo sucedido: Mi tocayo me invito a preparar un espresso sencillo en un pico de la maquina, mientras el prepararía lo mismo en el siguiente. Me enseñó lo básico, todo parecía sencillo hasta el momento. Limpiar el dispensador, agregar dos medidas de café, prensar el café, dejar salir agua caliente de la máquina, presionar un botón y colocar los 2 vasitos bajo el pico. Sencillo, ¿no?
El resultado de mi espresso fue un café con una crema bastante mediocre, aguado y de poco cuerpo. Cómo es posible, me pregunté. Este señor acaba de hacer exactamente lo mismo que yo y obtuvo lo opuesto a lo que acabo de describir. Por supuesto pensé que mi pico estaba truqueado, lo reté a invertir su puesto con el mío e intentar nuevamente. Esto llevó a que midiéramos gramo a gramo la cantidad de café, molienda, etc. Todo estaba estandarizado y comprobado. El resultado fue exactamente el mismo, yo obtuve un café mediocre y él un excelente espresso.
Ronald me contó que la magia de un barista se guía de siete variantes, las famosas 5M y las 2A. Dentro de las 5M solo una fue la que alteró el resultado de nuestro experimento. En orden de importancia se las enumero: Maquina, Mantenimiento, Molienda, Mezcla y Mano.
Las primeras cuatro están claras, utilizamos la misma máquina que tiene el mismo mantenimiento, la misma molienda y la misma mezcla de café. El verdadero secreto está en la mano del barista. La cantidad de presión ejercida a la hora de prensar el café y el lograr que quede sumamente parejo. Y por supuesto, ¡algún secreto que no sé!
De las 2A, una es obvia e imprescindible y la otra un poco cursi, como Ronald la describió. Pero sin duda alguna, la más importante. La primera es la calidad del agua, y la segunda es el amor con el cual el barista hace el café. Sin duda alguna, algo que a partir de esta experiencia respeto cada día mas.
