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OCIO La trufa
jueves, 18 de abril de 2013
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Ronald Schneider

Recuerdo de pequeño las pocas oportunidades que tuve de sentarme en una mesa donde este raro tubérculo estuviera en el menú. Para entonces, la trufa no era más que un “hongo” de reyes para los reyes. Unos cuantos gramos de trufa de la buena, es decir de la blanca de Alba, podía costar cientos y hasta miles de euros.

Hoy en día la historia es otra, existen distintas variedades, algunas negras y otras blancas, unas de Francia, España, Italia, etc. Esto ha permitido abrir un mercado nuevo, mucho mayor y sobre todo, de subproductos muy interesantes como lo son las sales con trufa, mieles, aceites, tapenades.

La trufa es uno de los sabores más intensos e interesantes que puedan existir. Es difícil de describir, no tiene un sabor como tal, sino un aroma en boca que no es para todo el mundo. No es un gusto adquirido, al contrario, o la amas o la odias. Se sobrepone a muchos sabores, por lo tanto es importante saber con qué utilizarla y con qué vino maridarla.

Si me preguntan a qué sabe, diría que al aroma de gas. Sí señor, de escape de gas, es lo más acertado. Es un vicio, que gracias a algunas tiendas especialidades ya puede saciarse a diario.

No es un mito que se cosechan con marranos, aunque hoy en día ya están prohibidos porque se comenzaron a comer las valiosas joyas. Perros entrenados por campesinos son los responsables de hallar el tubérculo que nace pegado a las raíces de ciertos árboles.

El mejor amigo de la Trufa es el huevo. No solo deben guardarse cuando están frescas en jarros llenos de estos para que conserven su frescura, además, si tienes la oportunidad de probar el infiltrado aroma que los huevos absorben, te cambiará la vida. Otra mítica forma de comerlas es con unos raviolis abiertos con huevo, muy tradicionales de la región de Alba, con un poco de trufa recién rayada o laminada encima.

Al país están llegando muchos productos con trufa, mi recomendado para iniciarse en este mundo es el Carpaccio. Delgadas lonjas de Trufa negra del Perigord de Francia, conservadas en aceite de oliva. Poderosas y muy versátiles.

Con $29.000 se puede adquirir un frasco de 25gr (www.bdgourmet.com), suficiente para usarlo en varias oportunidades. Las trufas pierden su aroma muy rápido. No las guardes por meses esperando el momento ideal, ya que lo que te vas a comer es un hongo con poco sabor, y muy diferente a lo que en sí es.

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