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Camilo Giraldo Gallo - cgiraldo@larepublica.com.co

Para Gaeleen Quinn, una de las creadoras del encuentro Bogotá Wine & Food y autoridad en el sector gastronómico en el país, aunque en los últimos cinco años Colombia se ha preparado para que lleguen propuestas innovadoras, todavía hace falta que nos conectemos con lo que se está haciendo en el resto del mundo.

En entrevista con LR desde Nueva York, esta ingeniera industrial dijo además que las ciudades que tienen una mejor oferta de restaurantes hoy en día son Bogotá y Cartagena, y que Medellín empezó a perder importancia después del cierre de Mystique, de Juan Pablo Valencia.

En Colombia se han abierto muchos restaurantes de ‘alta cocina’ en los últimos años, ¿a qué se debe ese comportamiento?
El bogotano y en gran parte el colombiano está hambriento por propuestas gastronómicas que satisfagan su paladar. Es decir, propuestas que sean buenas en cuanto a calidad de comida y servicio pero también que sean interesantes. Aquellos que llegan al país jugando a lo fijo siguiendo solo las propuestas actuales no les auguro un gran futuro. El colombiano está buscando subir la barra y el sector se lo debe proporcionar.

¿Qué hace falta para tener la importancia gastronómica de otros países como Perú, Brasil o México?
Hace falta una propuesta gastronómica original y auténtica, como las de Virgilio Martínez en Central, Helena Rizzo en Maní y Enrique Olvera, entre otros, en Pujol. Lo que estos países están viviendo no ha sido algo que se dio de un día para otro. Claramente ellos encontraron en el mercado un espacio fértil para que sus conceptos fueran exitosos y creo firmemente que el colombiano se ha preparado en los últimos cinco años para aceptar propuestas atractivas y únicas.

También hace falta conectarnos como país con la comunidad gastronómica mundial, es uno de los objetivos del Bogotá Wine & Food cada año. El festival ha logrado que por primera vez los chefs más importantes del mundo, críticos y periodistas gastronómicos nos visiten y empiecen a notar nuestras propuestas.

¿Cuáles son las ciudades en donde hoy en Colombia se consiguen las mejores opciones?
Bogotá y Cartagena. Medellín lo fue pero con el cierre de Mystique, de Juan Pablo Valencia, pierde relevancia. Sin embargo, hay que tener los ojos abiertos a nuevos destinos gastronómicos en nuestro país, Santa Marta por ejemplo, con la apertura del Hotel Don Pepe y el restaurante Tierra Negra está convirtiéndose en un destino interesante para los amantes del buen comer.

¿Para usted cuáles son los cinco mejores restaurantes del país?
Difícil, depende de lo que llamas mejor. En cuanto a propuestas gastronómicas me parece significativo el trabajo de los chefs de Leo Cocina y Cava, Don Juan, Carmen, Platillos Voladores. En cuanto a servicio los ganadores siguen siendo los restaurantes de los pioneros Jaime Escobar y Leo Katz. El restaurante más lindo a nivel de diseño es Harry Sasson, el más divertido es Andrés Carne de Res, y sigue así la lista.

¿Cómo está la calidad de la oferta de los hoteles colombianos comparada con el mundo?
En realidad el caso de la gastronomía en hotel es muy interesante pues depende de la ciudad. Tanto en Colombia como en el mundo se comporta de manera diferente. Miami, Londres, Hong Kong y Dubái tienen una gran, respetada y asediada afluencia mientras que en ciudades como Nueva York, Ciudad de México y París son pocos los que logran abrirse un camino y ser respetados.

En Colombia, apenas esta empezando y creo que veremos pronto el resultado y la elección de los comensales. En Cartagena parece funcionar.

Están empezando a tomar mucha fuerza los llamados ‘menús de experiencia’, sobre todo en Bogotá, ¿cree que este tipo de ofertas tienen futuro en Colombia?
Creo que la tendencia a nivel mundial es contraria, la gente quiere volver a lo básico, a la tierra, a las fincas. El servicio informal, la comida ligera y un respeto por los ingredientes es y ha sido el tema de esta década. El desafío para nuestros chefs es desarrollar una propuesta interesante en este ambiente, pocos lo logran en el mundo, algunos ejemplos de quienes llevan la parada son el chef Ignacio Mattos de Estela en Nueva York, e Inaki Aizpitarte en Le Chateaubriand, en París. Parece una labor simple, pero no lo es.

Hay que mejorar la calidad y variedad de la comida
Para Gaeleen Quinn, creadora del encuentro Bogotá Wine & Food, en Colombia todavía falta balance en la relación de calidad y precio. “La calidad es siempre una variable clave, pero a mí me preocupa más la variedad que, aunque tiene relación con la calidad de un menú, tiene sus diferencias. Normalmente la calidad la asociamos solo con la ejecución perfecta de un plato, pero calidad también es sorprender al comensal y lograr comunicar mensajes y emociones”, señala. Quinn cree que los restaurantes deben arriesgarse a probar sabores desconocidos y tener propuestas innovadoras.