El plato del Pacífico que clasificó a la final de una de las competencias más importantes de la cocina

Heisy Córdoba tiene 22 años, es del Pacífico colombiano y hace unos 12 años no vuelve al Chocó. Esa distancia es el punto de partida de “Volver”, el plato con el que cocinó en la final regional de Latinoamérica y el Caribe del S.Pellegrino Young Chef Academy, en Panamá, y que fue uno de los más llamativos de la competencia.

Córdoba cocina en Pajares Salinas, el restaurante español de Bogotá, y fue una de las cuatro finalistas colombianas. Su mentor fue Klaas De Meulder. Explicó que el plato es un homenaje a los sabores con los que creció y una reconstrucción, desde la memoria y desde la cocina que hoy conoce, de lo que se cocinaba en la casa de su abuela.

Un róbalo al horno de leña y el arroz de la abuela

“Volver” gira alrededor de un róbalo cocinado al horno de leña. La tarjeta del menú que acompañó el plato en Panamá lo describe así: “pesca del día al horno de leña sobre mango lactofermentado, crema de chontaduro y aceite de hierbas de azotea, terminado con socarrat, crocantes de coco y ají dulce, acompañado de arroz atollado de la abuela”.

Córdoba detalló los componentes: el róbalo va sobre una base de mango lactofermentado, con una salsa de chontaduro y leche de coco, un chimichurri de hierbas de azotea y un crujiente de arroz atollado. A un lado se sirve una guarnición de arroz atollado hecha con el pescado que sobra de la cabeza del róbalo. Esa guarnición, dijo, era la idea principal: lo que preparaba su abuela, transformado en la cocinera que hoy es.

En la mesa de presentación, según la foto del plato, el pescado llega sobre una hoja de plátano, rodeado de huesos de pescado, y la crema, el aceite de hierbas y el arroz se sirven en cuencos de coco. Una segunda tarjeta, titulada “Volver”, muestra una playa de Bahía Solano, en el Chocó, con las palabras aire, tierra, fuego y agua sobre el paisaje.

El Pacífico en el plato

Para Córdoba, cada elemento de “Volver” representa un recuerdo: su abuela, el fuego, el bosque, el mar y “esos sabores que me hacen sentir en casa”. Como llevaba tanto tiempo lejos del Chocó, contó, tuvo que analizar muy bien lo que quería expresar con el plato para la competencia. El resultado, dijo, es “una reconstrucción desde mi memoria y desde la cocina que hoy conozco” de lo que ya se cocinaba en la casa de su abuela.

El plato, agregó, busca mostrar cómo, “desde lo que tenemos, desde nuestros propios ingredientes, los oficios y nuestras raíces”, se puede construir una identidad gastronómica. Ese camino pasa por ingredientes que, según Señal Memoria, hacen parte de la despensa del Pacífico: el coco, el chontaduro, el plátano y los mariscos, entre otros.

La cocina de la región nació de la mezcla de influencias africanas, indígenas y europeas. Señal Memoria recuerda que las personas esclavizadas que se establecieron en el Pacífico trajeron sus conocimientos culinarios y los adaptaron a los productos locales, y que son las mujeres quienes han transmitido esos saberes de generación en generación, por tradición oral. Ese hilo aparece en la historia de Córdoba: su abuela cocinaba “para salir adelante”, como su método de trabajo, y verla crear y sostenerse así cambió la forma en que ella misma mira el oficio.

su potencial para convertir lo que hay alrededor en algo increíble: productos e ingredientes muy propios de la región, “con sabores muy marcados”, y mucho por contar a través de ellos. Para ella lo valioso es tomar algo que para muchos es cotidiano y darle otra mirada. “La cocina del Pacífico tiene una identidad muy fuerte y clara, y para mí lo bonito está en respetar esa identidad, pero también encontrar nuevas formas de expresarla”.

Del colegio a Pajares Salinas

Lleva cuatro años en la cocina. Al terminar el colegio hizo un técnico en cocina, sus prácticas fueron en Pajares Salinas y allí se quedó trabajando. Dudaba entre el fotoperiodismo y la gastronomía, dos maneras de contar historias y expresar lo que siente. En su último año de colegio, una clase con un chef en una universidad la decidió: “desde ese momento sentí que esto era lo que realmente quería hacer”, y entendió que la cocina también puede ser arte, creatividad y expresión.

Su vínculo con los fogones viene de la familia: creció con una abuela siempre ligada a la cocina. Hoy, dijo, la cocina “es mucho más que preparar un plato”: es una forma de contar una historia, de expresar sus emociones y de conectar con otras personas.