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El negocio de la gastronomía viene aumentando su buen sabor

jueves, 24 de enero de 2013
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Lina María Ruiz J.

En los últimos diez años, las ventas por consumo de comidas por fuera del hogar se han incrementado un 151,89%.

La cifra refleja una trancisión cultural en los habitos de las familias colombianas, pero sobre todo demuestra el crecimiento acelerado que reporta el sector de los restaurantes, que movió ventas cercanas a los $24 billones en 2012. Es un crecimiento del 9,08% con relación a 2011, según datos de un estudio de la revista especializada en gastronomía La Barra.

“La gastronomía ocupa el décimo puesto entre los sectores económicos que aportan al PIB colombiano, por encima de la educación y las telecomunicaciones. En 2000 se registraron ventas por $7,9 billones anuales, mientras que en 2010 ascendieron a $19,9 billones”, explica Claudia Hernández, directora ejecutiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés.

En la actualidad hay cerca de 295.000 establecimientos de comidas en el país, de los cuales 64.000 están en Bogotá. Mientras que 293.123 empresas del sector gastronómico están inscritas en las Cámaras de Comercio. Y “según información del Dane los restaurantes constituyen el tercer gasto en los hogares colombianos, después del mercado, el arriendo y la vivienda. Lo anterior obedece a la diversidad de oferta, hay para todos los gustos en cuanto a sabores, precios y tendencias”, asegura Hernández.

Son pruebas de la importancia que viene cobrando la gastronomía en la economía del país. Según Laura Micaham, coordinadora editorial de La Barra, esto se debe a diferentes factores, especialmente socioculturales, y de desarrollo. “Se ha visto que la gente ya destina una parte de sus ingresos a comer fuera de la casa. Hay factores socioculturales que influyen en ese consumo. Uno es el rol de la mujer que ya cumple más papeles dentro del ámbito laboral, y no tiene tiempo para preparar las comidas dentro del hogar. Los roles van cambiando y la gente busca alimentarse por fuera. Lo otro es el crecimiento que ha tenido la ciudad, lo que hace que la gente no tenga tiempo para desplazarse a su casa, y tenga que comer por fuera. Además, el consumidor ha ido aumentando sus gastos de consumo en entretenimiento”.

Dentro del sector, Bogotá es la ciudad que reporta el consumo más alto de comidas fuera de casa con $564.000 millones y una participación del 29,6%, seguida por Cali con $228.000 millones y una participación del 12%. Por otra parte, el consumo per cápita a nivel nacional es de aproximadamente $40.000, según datos reportados en 2012.

“En los últimos años se ha intensificado la variedad de la oferta gastronómica, especialmente en Bogotá, en respuesta a un proceso de mundialización cultural y de globalización económica, al punto que hoy se accede a preparaciones originarias casi de cualquier lugar del mundo”, agrega Hernández, directora de Acodrés.

Los restaurantes casuales han tenido aperturas importantes; ofrecen precios moderados, con una carta bien desarrollada y un menú saludable y bien estudiado, lo que hace que se pongan de moda muy rápido. Otros que crecen rápidamente son los que están avalados por un chef de renombre.

Lo que prefieren
El principal gasto que hacen las personas al comer fuera de casa es en los restaurantes tipo ejecutivo al medio día. “El sector de los restaurantes tiene un consumo muy alto por encima de los otros subsectores”, asegura Micaham, sobre el estudio realizado con información de la Superintendencia de Industria y Comercio y Raddar. Igualmente, la directora ejecutiva de Acodrés indica que “no hay una estadística que determina la preferencia de los comensales, ya que varia de acuerdo a si es grupo familiar (comidas rápidas), almuerzos empresariales (prefieren restaurantes de mantel) o los llamados almuerzos ejecutivos para quienes laboran y tienen un tiempo determinado de almuerzo”.

Los restaurantes de comida extranjera también entran a jugar un papel importante. Aunque no se ha notado mucha la diferencia en su crecimiento, pues siempre ha existido una oferta que se ha mantenido estable, encontrando en los últimos años una gran diversidad gastronómica de países como Argentina, Perú, México, España, Italia y del oriente.

“El año pasado se abrieron unos 50 restaurantes en el país. Hay muchos que están marcando la parada, no solo son dos 0 tres. Uno de las grandes novedades el año pasado fue la apertura del restaurante Erre de Ramón en Cartagena, el primero con estrella Michelin en el país”, concluye Micaham.

Para los especialistas, el sector gastronómico le está apostando fuertemente a la comida local y a su proceso de internacionalización. Una apuesta que busca reafirmar el carácter cosmopolita de las principales ciudades del país.

Restaurantes típicos vs. extranjeros
Según Acodrés, aunque hay una gran crecimiento de restaurantes de comida extranjera, es muy importante para el posicionamiento internacional apostarle al desarrollo de establecimiento de comida típica, que refuerzan las raíces. “Todo va de acuerdo con los gustos, pero los preferidos creo que pueden ser los de comida peruana por estar en auge, o la mexicana por la variedad de restaurantes que la ofrecen, sin dejar atrás la mediterránea o italiana”, señala Claudia Hernández, directora ejecutiva.

Las opiniones 

Claudia Hernández
Directora ejecutiva de Ccodres

“Existe una visión muy positiva en cuanto al crecimiento del sector, aunque el interés es posicionarnos como un destino gastronómico importante”.

Francois Cornelis
Chef profesional

“El país tiene una gran oferta tanto de comida extranjera como local. El crecimiento ha sido muy importante”.

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