Dulce de leche, colita de cuadril y empanada, los favoritos del Papa

Alimentados en cuerpo y alma en el epicentro de la cristiandad, ni los recientes santos padres ni la alta curia vaticana ha podido abstraerse del imparable boom culinario que recorre televisiones y editoriales de medio mundo y que ha elevado la gastronomía a dogma de fe.

¿Qué comen sus santidades y su legión de prelados?, ¿toman vino más allá de la liturgia?, ¿qué les eleva el espíritu a la hora del almuerzo? ¿quién ha sido el más foodie de todos? Algunas suculentas respuestas se hallan en el libro ‘Buon Appetito, recetas, historia y perfiles’, lanzado recientemente (hasta ahora solo disponible en alemán, habrá que esperar a febrero para la edición en español) por WeberVerlag, editorial suiza especializada en gastronomía. En este volumen, el joven guardia suizo y chef David Weisser (Zurich, 1990) ha desentrañado las recetas predilectas de los tres últimos Papas así como de secretarios y camarlengos, en un recorrido culinario que viaja por Italia y Polonia, recala en Baviera y aterriza en un asado con acento porteño.

“Pregunté a secretarias y funcionarios sobre los hábitos a la hora de comer de los Santos Padres”, explica Weisser en un libro realizado al alimón con dos compañeros guardias: el comandante Daniel Arnig y el sargento Erwin Neiderberger. Weisser desvela que, como buen argentino, el Papa Francisco, comensal austero, se pirra por la carne de colita de cuadril (trozos de filete estofados), las empanadas y, sobre todo, no perdona el dulce de leche para culminar el almuerzo. Otros de sus platos más frecuentes llevan judías, pollo sin piel, pasta piamontesa y sobre todo bagna cauda (plato argentino exportado a Italia, una especie de olla podrida).

De Benedicto XVI, Weisser cuenta que tiene debilidad por la wurtssalat, ensalada de embutidos realizada con salchicha tipo Lyoner o con vegetales y aderezada con queso, vinagre, sal y aceite. También le brillan las pupilas con el lechón asado, las carnes fuertes, los chocolates (en suflés, helados, y espumas) y los pasteles de cereza, de los que daba buena cuenta en los restaurantes La Cantina Tirolesa o a La Venerina, locales a dos cuadras del Vaticano donde escapaba cuando era cardenal.

Pese a su buen paladar, los que han compartido mesa con Ratzinger aseguran que está más pendiente de los asuntos del día que de los matices de la receta que tiene delante. Es decir, muy poco le preocupa el menú.

Mucho más foodie, mediático y comilón se comportaba el papa Wojtyla. Los pierogi formaron parte de su santoral culinario durante años. Muy similares a los raviolis en concepto e ingredientes, esta receta típica de su Polonia natal se compone de pasta rellena de carne de cerdo, queso, puré de patatas, col, cebollas, huevo duro y legumbres (admite muchas variedades más), y que se suele preparar en fechas especiales. Juan Pablo II, hoy santo, subía al cielo cada vez que se lo preparaban sus monjas polacas, abrochando el menú con pastel de manzana o helado. “Cuando tienes este encargo entre manos no puedes ser pretencioso. No hay en las recetas ingredientes caros, ni grandilocuencias, hay que estar a la altura con productos baratos, cosas terrenales, asequibles y baratas. Lo que veo es que en cada uno de los platos hay recuerdos, niñez, orígenes... eso me generó una presión añadida a la hora de plasmar emociones tan personales”, explica el chef Oscar Velasco. Desde los fogones del SantCeloni de Madrid ha reinterpretado los platos pontificios que ha visto y preparado David Weisser. Y, curiosamente, la cocina de La Taberna del Alabardero fue la encargada de dar de comer a los santos padres y su comitiva durante sus viajes a España.

Lo cuenta el fundador de la cadena de restaurantes, párroco, periodista, escritor y gastrónomo, Luis de Lezama. “Se acuerda primero todo con Roma. Desde el primer al último viaje de Juan Pablo II y los que hizo Benedicto le hemos servido la comida a los Papas. Recuerdo que en 2003, un año antes de morir, Juan Pablo II tomó salmorejo, una merluza en salsa verde muy sencilla, y una torrija clásica con un poco de helado. Al terminar dijo que quería algo realmente español... que era echarse la siesta. Estaba muy cansado”. Aquel histórico menú fue servido en la Nunciatura Apostólica de Madrid, en la calle Pío XII, lo cocinó Roberto Hierro y se lo sirvió Paco Moreno, hoy director del Grupo Lezama. Hubo servicio emplatado (y no recogida a la francesa esperando a que el comensal se sirva como se practicaba antaño), la mantelería fue blanca, con adornos florales y de damasco (realizada por las monjas de la Nunciatura), la vajilla blanca con ribeteado de oro y la cubertería de cruz de malta y de acero inoxidable. La cristalería, sin filigranas. “Ha sido sin duda el más gourmet. Juan Pablo II nos hizo repetir menú en sus visitas. Menestras, merluza en salsa verde, rabo de toro, solomillos, manzanas asadas con helado”, dice Moreno.

En España se repiten los patrones papales
En cada visita pontificia a España, se han repetido patrones a la hora de pautar menús: desayunos con tostadas con aceite y tomate, churros, bollería y cafés, almuerzos algo más copiosos y cenas ligeras (verduras, tortillas y productos a la plancha, preferentemente pescados). No viajan nunca con cocineros desde Roma. Tampoco les escoltan probadores que degusten previamente nada. El único filtro, Alberto Gasbarri, seglar y responsable de la organización de los viajes pontificios internacionales.

Costilla De Ternera Lacada
Ingredientes. 1 kg de costilla de ternera blanca, 1 kg de sal. Salsa de ternera: 0,5 dl de aceite de oliva suave, 2,5 dl de fondo de ternera, 100 g de pulpa de tomate sin piel ni pepitas, 0,5 dcl de vinagre de jerez, 20 gr de azúcar moreno. 12 tomates cherry pelados, 0,5 dcl de salsa de ternera, sal, pimienta de Spelette. Puré de limón: 200 g piel blanca del limón, 60 g de zumo de limón, 20 g de aceite de oliva arbequina, 60 g de jarabe a partes iguales de agua y azúcar, sal.

Dulce De Leche, Mantecado
Ingredientes. Dulce de leche: 1 bote de leche condensada de 250 g, 1 cuchara sopera de nata doble. Mantecado: 600 g de manteca de cerdo, 250 g de polvo de almendra, 250 g de almendra caramelizada, 1 kg de harina a medio tostar, 400 g de azúcar glas. Crema de limón: 300 g de zumo de limón colado, 600 g de azúcar, 600 g de huevos, 400 g de mantequilla. Finalmente, brotes de menta.