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Luis Guillermo Pulido, chef del restaurante Ciengramos, aseguró que el incremento del dólar los obligó a reducir de sus recetas los productos importados, cambiar los precios de sus cartas e incluir materia prima local. Tras meses de estudiar el mercado, según explicó el vocero, realizaron el cambio para el mes de agosto del año pasado, en el que el ajuste principal fue un aumento de al menos 10% en cada uno de los platos.
“La reestructuración que se hizo de la carta nos llevó a usar muy pocas cantidades de esos productos importados en las recetas. Esa materia prima pasó a hacer un acompañamiento del plato principal, logrando que los precios no subieran mucho, ya que los comensales se fijan en los incrementos de los precios y esto puede ser un arma de doble filo”, agregó Pulido.
Pero el precio del dólar no ha sido el único factor que ha impactado el menú de los restaurantes en la capital del país. El fenómeno de El Niño, según Lucía Muñoz, gerente del restaurante Astrid y Gastón, también influyó en que los precios de productos locales hayan subido en sus costos debido a la sequía.
“El panorama en el sector es preocupante. Dentro de poco vamos a cambiar la carta”, concluyó Muñoz.
Restaurante ciengramos
Ingredientes como la vainilla natural, el magret de pato, la pasta de avellana, las trufas (importadas desde Europa) y la entraña de angus (traído desde Estados Unidos) se han tenido que disminuir en la carta del restaurante Ciengramos. En agosto de 2014, el kilogramo de este corte de carne costaba en el mercado $45.000, una cifra que a junio de 2015 subió a $75.000.
Ugly American bar & grill
Por políticas de la empresa, este restaurante no ha subido sus precios, pero como medida de contingencia empezaron a trabajar con proveedores locales que puedan suministrar su materia prima. Según Daniel Kaplan, chef del Ugly American y La Fama Barbecue, frente a esta nueva medida, los proveedores locales han mejorado sus productos y precios.
La Cigale
Otro de los restaurantes que de igual manera ha sentido el impacto del dólar es La Cigale. Manuel Roy, administrador del establecimiento, afirmó que actualmente tienen dos cartas que le ofrecen a los clientes: “ellos eligen qué comer y pagar”, comentó. El restaurante compra 20 kilos de salmón a la semana a $38.000 el kilo, pero antes lo compraban a $29.000.
La Fama Barbecue
Aunque este restaurante aún no ha subido los precios de su carta, el incremento del dólar y la sequía (por el Fenómeno de El Niño) los ha obligado a dejar de importar carne y a trabajar con proveedores locales. Igualmente, destacaron que algunos productos todavía son importados para el disfrute de los comensales, quienes llegan al local a vivir la experiencia del concepto BBQ.
Astrid & Gastón
En los próximos días el restaurante va cambiar los precios de su carta debido a que el aumento del dólar ha elevado sus costos de traer la materia prima proveniente de Perú, como tubérculos, ajíes y condimentos. Así mismo, aseguraron que los vinos importados también se han subido de precio, lo que imposibilita la compra a proveedores.
Las opiniones
Daniel Kaplan
Chef de Ugly American
“Por política, no podemos subir los precios de los platos. Lo que empezamos hacer fue a trabajar con proveedores nacionales”.
Luis Guillermo Pulido
Chef de Ciengramos
“Por el comportamiento del mercado uno no puede estar cambiando los precios de la carta constantemente, el cliente no lo va a entender”.
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