“A finales de este año habrá un Barra Chalaca en Bogotá”

Si bien son muchas las expectativas con el cambio de este restaurante, Acurio mira hacia otros horizontes y no precisamente de alta gama. El chef quiere probar la misma calidad de platos a un precio más bajo. En este sentido, señaló que trabajan para abrir en Bogotá un Barra Chalaca, donde “se disfruta del mismo sabor por un precio de apenas US$10”.   

Más allá de relanzar a Astrid y Gastón, ¿tiene pensado abrir otro restaurante en el país? 
Tenemos una cevichería muy popular en Lima, que se llama Barra Chalaca, que es la hija de La Mar. Es una versión económica de ese restaurante. Uno de los grandes pasivos que tenemos los chefs que nos dedicamos a la alta cocina es el de no haber creado conceptos más asequibles. Y esto tiene una explicación. Antes, los obstáculos para poder acceder a lo que un restaurante de alta cocina proponía eran económicos, pues dependía del precio que el comensal puede pagar; y cultural, porque solo se conocía lo que se servía yendo al local. 

Con internet, este segundo obstáculo se acabó, ya que ahora todos pueden acceder a lo que se hace en cualquier gran restaurante. Sin embargo, el económico sigue ahí y una respuesta maravillosa ha sido que los chefs que se están formando en estas grandes cocinas tienen un público que está dispuesto a pagar esa calidad a un precio más razonable. Después de 22 años reflexionamos y nos dimos cuenta que teníamos que estar ahí y por eso en Barra Chalaca pagas US$10 por una experiencia que en La Mar cuesta alrededor de US$50. 

¿Cómo lograron bajar tanto el precio de la experiencia?
Primero reduciendo el local a 100 metros cuadrados. Así mismo, la nómina no es de 80 personas, sino de 10; ya no requieres de langosta, sino de un producto muy fresco; la carta ya no es de más de 50 opciones, sino de 15 de muy buena calidad. 

¿Tienen pensados más conceptos de este tipo?
Sí. En dos semanas vamos a abrir en Lima, El Bodegón; y también un concepto que se llamará Chino Barrio. Vamos a estar en los dos extremos de la cadena gastronómica.

¿Cuál de esos conceptos y cuándo llegará a Colombia?
La intención es traer el primero de los conceptos y creo que podría ser este año. A finales de este año habrá un Barra Chalaca en Bogotá. No sabemos el lugar todavía, estamos en estudio. 

¿Por qué decidió cambiar al colombiano “Pacho” como jefe de cocina en Astrid y Gastón?
Los restaurantes más allá de quien los funda o crea, existen gracias al trabajo de un jefe de cocina que está diariamente trabajando con los productos y clientes que llegan cada día. Este chef es importante para el público, porque quieren una persona en qué confiar, que le sugiera qué comer. Los restaurantes que tienen muchos años, también son escuelas, estos restaurantes terminan siendo la plataforma para que los jefes de cocina que han pasado por acá emprendan un camino personal. Pasó con Virgilio Martínez, Roberto Grau y “Pacho”. “Papicha” va a traer juventud y pasión para que este restaurante siga sorprendiendo, para que no se apague ese fuego que tiene que mantenerse.   

¿Se le estaba apagando el fuego a Astrid & Gastón?
Ya son 12 años de trayectoria. Los restaurantes deben revisarse dónde están en cada momento y después de un tiempo hay que detenerse, revisar lo vivido y mejorar.  

¿Qué será lo nuevo?
Vamos a traer la cocina que estamos haciendo hoy en día en Lima, una cocina que se reencuentra con el sabor, que trata de mirar la vida diversa que hay en el Perú, donde somos multiculturales por naturaleza, claramente vamos a aprovechar la despensa que nos ofrece Colombia e impregnarlos de los sabores de Perú. Somos cazadores del ají y del mundo cítrico, lo crudo (ceviches) y los guisos. 

¿Van a trabajar con proveedores locales?
Es incongruente decir que nos tenemos que unir para fomentar la gastronomía latinoamericana y no usar los productos que nos ofrece cada país. Vamos a importar cuatro cosas características del Perú: ají amarillo, pisco, rocoto y huacatay. De Colombia, vamos a aprovechar cosas fundamentales como la papa y las especies marinas.

¿Qué le falta a Colombia para ser una potencia gastronómica?
Es cuestión de tiempo. Al igual que Perú, ustedes tienen diversidad cultural, geográfica, de productos, tiene cocineros líderes de mi generación y de la generación de Virgilio, que han fundado sus restaurantes. Quizás hay ocho años de diferencia de cuando nosotros fundamos el movimiento de posicionar a Perú como potencia gastronómica. No les falta nada, es solo cuestión de tiempo. A veces se exige demasiado.