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GASTRONOMÍA

San Andrés, Cartagena y Bogotá, las ciudades donde más ha caído el pago de propina

miércoles, 19 de abril de 2023

El ticket promedio que cancelan los comensales en cada visita a los restaurantes ha caído 19%, pasando de $224.000 a $180.000

La inflación se ha convertido en un dolor de cabeza difícil de curar. Para atajarla, los consumidores han adoptado prácticas para reducir los gastos y cuidar el bolsillo en momentos en que el Índice de Precios al Consumidor (IPC) sigue tocando máximos. Solo en marzo tuvo una variación mensual de 1,05% y un repunte anual de 13,34%, 4,81 puntos porcentuales por encima de lo que se reportó en el mismo mes el año pasado. Entre las categorías de mayor repunte se encuentra ‘Restaurantes y hoteles’, con un incremento de 18,67%.

Justamente este sector es uno de los que se ha visto más afectado. Según cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), trimestre a trimestre se ha evidenciado una caída en la cantidad de comensales promedio que visitan los restaurantes mensualmente. El rubro que más se ha visto afectado es el de propinas, cuyo flujo ha retrocedido 25%, mostrando una práctica que se ha vuelto común en ciertos restaurantes: no incluir el servicio para ahorrase unos pesos.

LOS CONTRASTES

  • Guillermo Henrique GómezPresidente de Acodrés

    “De no ser por las propinas que dejan los extranjeros, el sector estaría más golpeado de lo que se encuentra por la disminución en este tipo de rubros”.

  • Víctor LanzChef ejecutivo de ContraCorriente

    “Los comensales siguen teniendo como prioridad el buen servicio y la calidad de los platos que se les sirven. No se ha sentido el efecto en el pago diario”.

Cuando se analiza por ciudades el porcentaje promedio de cada propina, este ha bajado entre uno y cuatro puntos porcentuales. En donde más ha caído el hábito de entregar un pago por el servicio prestado es San Andrés, con cuatro pps al pasar de 12% a 8%; a cuya ciudad se suman Cartagena, que pasó de 19% a 15%; y Bogotá, que pasó de 17% a 13%. A estas le siguen Medellín, con un retroceso de tres pps de 20% a 17%; Barranquilla, con un pps de 12% a 11%; y el Eje Cafetero, que se mantiene estable.

Dicho comportamiento también se ha visto atado a la caída del ticket promedio que se paga en cada visita a los restaurantes, cuyo monto promedio ha pasado de $224.000 a $180.000, lo que refleja un retroceso de 19%. “Este está teniendo un mayor impacto en propinas porque los comensales tienen la tendencia de pagar adicional a lo sugerido por aspectos como el buen servicio cuando consume bebidas y alimentos de alta elaboración”, asegura Guillermo Henrique Gómez, presidente del gremio gastronómico.

Sin embargo, este hecho se estaría viendo levemente contrarrestado por la visita de extranjeros a los restaurantes más turísticos y enfocados en este nicho gracias a que los ciudadanos provenientes de países como Estados Unidos están acostumbrados a pagar 20% de propina en todos los establecimientos que prestan este tipo de servicio. “Si no tuviéramos la visita de comensales desde el exterior, el sector estaría totalmente caído ya que los colombianos no tienen una cultura de reconocimiento del servicio a través de una propina, como si pasa en otros países”, agrega Gómez de Acodres.

Al respecto, Víctor Lanz, chef ejecutivo de ContraCorriente, asegura que los comensales siguen priorizando la atención que se le presta durante su visita a los restaurantes, por lo que reducir el valor del pago final todavía no se ha convertido en una variable determinante.

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