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ARCHIVO Sello de calidad, 30% más valor para la carne
lunes, 8 de julio de 2013
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Merian Araujo - maraujo@larepublica.com.co

Tanto las empresas ganaderas como los expendios y procesadoras dedicados a la venta de carne bovina, están cada vez más interesados en fortalecer la confianza del consumidor en la calidad de los productos que ofrecen. Es por esto que el sello de calidad se ha convertido en un reconocimiento clave, que no solo garantiza el alto estándar de la venta, sino que ofrece un producto con un 30% más de valor agregado, tanto en producción, como en el precio final.

En el país existen varios sellos de calidad, entre los que destacan el sello de carne bovina de la Federación Nacional de Ganaderos, Fedegán, y el de la Asociación Angus y Brangus de Colombia, Asobrangus.
 
De hecho, esta última es la única que da la garantía de calidad para la carne de Angus, brangus o sus cruces, la cual a su vez cuenta con marcas como Piemont y Aberdeen. 
 
“Nosotros somos los únicos que estamos otorgando un sello válido, y está basado en un examen que se hace de los animales antes del sacrificio y posterior a este”, aseguró  Gustavo Lobo, presidente de Asobrangus, quien agregó que debido a las exigencias del proceso, los costos de producción aumentan y, con ello, el del kilo de la carne.
 
Sin embargo, detrás del proceso para obtener el reconocimiento, hay todo un proceso que, según los expertos, arranca desde la gestación la madre. Para otros casos, asegura Lobo, lo ideal es que desde los 8 meses se inicie con el seguimiento del ganado.
 
Desde ese punto, se hace un seguimiento en temas como el registro de los ejemplares, los cuales ya pueden venir de una raza pura, alimentación, nutrición, peso, edad, reproducción, entre otros temas. 
 
Filippo Rappaioli, zootecnista, explica que el criador debe tener una trazabilidad del animal, en la cual se escoja a la raza indicada para la producción de carne. “Hay que escoger una genética adecuada, que sea para la producción de carne. Pueden ser las razas italianas, como Romagnola, o podríamos hablar de Angus, Charolais y Limousin”, explicó Rappaioli. 
 
Y en cada una de estos bovinos hay especificaciones que se deben cumplir para la calidad.
 
Por ejemplo, para las razas Angus y Brangus, una de las exigencias es que el bovino tenga, por lo menos, el 25% de la sangre pura para aplicar a la certificación. 
 
“Eso garantiza temas como la grasa que va dentro del músculo, que son las que dan la suavidad al cortarla y hacen que la carne se pueda cocinar mucho mejor”, agregó Lobo. 
 
Así mismo, otros de los aspectos claves en la calidad de la carne es el manejo de los tiempo. En primer lugar, la edad del bovino, que debe ser menor a los 30 meses y se mide a través de los cambios de los dientes. 
 
Para esta época, se recomienda que los animales pesen unos 400 kilos, y que las canales, o reses ya sacrificadas, lleguen a 230 kilos. 
 
Sin embargo, es importante tener en cuenta que los Angus y Brangus suelen tener un desarrollo más rápido y llegan a la adultés más pronto que otras razas. 
 
Y, finalmente, los tiempos de madurez de la carne, la cual se recomienda dejar durante 72 horas en cuarto frío. 
 
Después de este punto, las entidades entregan la certificación a quienes se registren por primera vez. O, en algunas ocasiones, lo hacen antes de que las carne entre a los cuartos fríos. 
 
Registro de los animales
El seguimiento de los ejemplares bovinos comienza con el registro ante una asociación, de acuerdo con la raza. A partir de allí, se hacen visitas anuales, para verificar el estado de los animales. En ocasiones, la pureza de la sangre se verifica en los registros de los padres. 
 
Alimentación y nutrientes
Es clave el proceso de alimentación de los ejemplares, porque, además de las características naturales de cada ejemplar, esto ayudará a alcanzar la madurez y peso adecuado en el tiempo que corresponde y no después. También es importante el cuidado de la salud y la prevención del estrés.
 
Antes de los  30 meses 
Para el caso particular de las razas Angus, Brangus y sus cruces, los ganaderos recomiendan que el sacrificio se haga antes de los 30 meses, cuando el animal aún es joven. Luego de esa edad, la carne del ganado pierde su suavidad y también su perdurabilidad.
 
72 horas en cuarto frío
Para alcanzar una completa etapa de madurez de la carne, se recomienda que se deje durante 72 horas en cuarto frío, antes de distribuirla. Y aunque es una medida opcional, hay quienes aseguran que es lo mejor para garantizar más suavidad para los cortes de la carne.
 
Sellos verdes de calidad
Los sellos verdes de calidad hablan de las condiciones de cría del animal, pues garantizan que su alimentación fue con nutrientes naturales, como pasto y, en ocasiones, concentrado. Y el tema es importante para los consumidores que buscan carne baja en ácidos. 
 
También hay sellos delmercado internacional
 
Además de los certificados de calidad que se entregan en el país, al mercado nacional también han entrado otros sellos otorgados por entidades internacionales. Dentro de estos está el Certified Angus Beef, Cab,  un programa reconocido que certifica desde 1978 los procesos de producción de carne en bovinos de esta raza. Así mismo, en materia de ejemplares Angus, hay participación de las empresas locales en los estándares internacionales, como es el caso del World Angus Certificate, a la cual, según explicó Lobo, hacen parte 23 países en total. 
 
Las opiniones
 
Gustavo Lobo
Presidente de la Asociación Angus & Brangus
“Es importante comentar que no solo el precio de la carne es mayor, sino que al ganadero se le reconoce un mayor valor y las empresas lo pagan”.
 
Filippo Rapaioli
Zootecnista
“Hay que escoger que sea para la producción de carne. Pueden ser razas italianas como Romagnola, o podríamos hablar de Angus, Charolais y Limousin”.