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RESPONSABILIDAD SOCIAL Iniciativas de los chefs que le apuntan al posconflicto
jueves, 29 de junio de 2017
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Laura Fernanda Bolaños R. - lbolaños@larepublica.com.co

Pero el término RSE no puede ajustarse del todo a restaurantes como Elcielo de Juan Manuel Barrientos; Criterion, Bistronomy, Gobernador y Marea de los hermanos Rausch; y Leo Cocina y Cava de Leonor Espinosa, ya que no solo buscan ayudar a la comunidades sino que quieren recuperar una tradición culinaria que quedó en el olvido. 

Juan Manuel Barrientos, un paisa de 34 años, desde que creó el restaurante Elcielo, que actualmente tiene tres sucursales en las ciudades de Medellín, Bogotá y Miami, tuvo como sueño el contribuir de una u otra manera a las comunidades menos favorecidas de Colombia. 

La respuesta para esta meta la encontró cuando creó la Fundación Elcielo, que tiene como principal objetivo “cocinar la paz de Colombia, sabiendo que esta paz se construye uniendo a los colombianos”. Por eso, en esta fundación capacita, en el área de cocina, a soldados heridos por minas antipersona o en combate, y exguerrilleros y exparamilitares, para prepararlos para su vida fuera del conflicto armado. 

Pero siguiendo la línea de la gastronomía con sentido social, la fundación de la familia de Elcielo, no solo apoya a estas personas, sino también otorga espacios de capacitaciones a madres cabeza de familia, esposas de soldados secuestrados y campesinos e indígenas que fueron desplazados de sus tierras por el conflicto armado. 

Con este concepto, cerca de 100 personas se gradúan cada año en los cursos que ofrecen en la Fundación Elcielo. Han sido más de 300 heridos en combate que se han graduado de estas áreas y de los 150 empleados que tienen entre los tres restaurantes Elcielo en Medellín, Bogotá y Miami, más de 15 pertenecieron al programa. 

Barrientos habló con LR sobre esta iniciativa que marcó un antes y después en la cultura gastronómica y afirmó que “en 60 años nadie se atrevió a hacer lo que Elcielo logró como empresa privada. Esto fue el perdonar, capacitar y emplear a colombianos que habían sido enemigos mortales. Cocinamos verdadera paz, tejido social y oportunidades”. 

Agregó que esta posibilidad que dan a personas en el conflicto armado, permitió llevar a Elcielo a ser reconocido como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y el mundo, por eso donan 30% de las utilidades anuales de los restaurantes para sostener la fundación que no recibe más  donaciones. 

Aunque es un aspecto que Barrientos espera que cambie, e invita a que otras empresas pierdan el miedo y “tomen como ejemplo esta experiencia, para beneficiar a más personas”. 

Otros chefs que apuestan por esta gastronomía que apoya a la comunidad, son los hermanos Rausch por medio de su gran variedad de restaurantes. Mark por un lado unifica su pastelería con ingredientes elaborados por productores colombianos, y por eso el queso que utiliza para recetas como pandebonos y pan de queso, es elaborado por campesinos de Caquetá. El objetivo de este chef es ayudar a una zona que durante muchos años fue golpeada por la violencia, al tiempo proteger los ecosistemas y sumado a ello, capacitar a los ganaderos y campesinos para que elaboren sus productos en la forma ideal. 

Pero esta no es la única área en la que los Rausch ponen su huella de responsabilidad social, ya que Jorge desde hace varios años fue el creador de una campaña poco común, pues en vez de invitar a no consumir y cazar ciertas especies de peces, hizo todo un movimiento para que el pez León fuera considerado por los colombianos como un ingrediente principal. 

El pez León al ser invasor en el Caribe colombiano, no tiene un depredador natural por lo que con los años, ha ido acabando con los peces nativos y como consecuencia también los arrecifes de coral. Por eso, uno de los jurados del programa MasterChef, invitó al Ministerio de Ambiente a luchar por ayudar a la comunidad a que cazara y se alimentara del pez León. 

Jorge Rausch afirma que “con este proyecto de deliciosa amenaza, no solo se salvan 34.164 peces, 6.132 crustáceos y otras 3.500 especies con la caza de un pez León, sino que también apoyamos a la comunidad ayudando a que generen mayores ingresos con la actividad de pesca. Y por eso, tenemos una alianza con el Sena para capacitarlos en estas áreas”. 

Leonor Espinosa es otra de las chefs que aprovecha su restaurante para recuperar las tradiciones culinarias de las comunidades colombianas. Por lo que por medio de FunLeo, creada en 2008, Espinosa ofrece capacitaciones en cocina tradicional para fortalecer y crear tejido social, y formación en servicio y manipulación de alimentos. 

Espinosa apuesta por regiones como Caribe y Pacífico de Colombia; Cauca, Cundinamarca, Valle del Cauca, Providencia, Caldas y Amazonas, para que los miembros de su comunidad aprovechen estos espacios, y creen de esta manera una tradición culinaria colombiana. 

Otros de los proyectos de RSE de los restaurantes

Estos no son los únicos chefs y restaurantes que apoyan a las comunidades y al medio ambiente. El restaurante Wok es uno de los otros ejemplos, pues colabora para ayudar al medio ambiente por medio de la pesca responsable, y también a las comunidades comprando directamente sus productos. Minimal es otro claro ejemplo de la gastronomía con sentido social, en donde también tienen como objetivo el rescate de los ingredientes autóctonos para recetas modernas y por eso su relación con los productores es directa. 

Los contrastes

Juan Manuel Barrientos
Chef y dueño restaurante Elcielo 
“Hemos contribuido a forjar una imagen positiva de Colombia en el exterior, y esto nos motiva a seguir cocinando la paz del país”.  

Jorge Rausch
Chef y dueño de restaurante criterion 
“Con el proyecto de invitar a cazar y comer pez León, contribuímos a salvar los arrecifes y otras especies, y también a la comunidad”. 

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