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OCIO

Quinto sabor

miércoles, 8 de mayo de 2013
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Ronald Schneider

Cuatro son los sabores que todos conocemos, aquellas sensaciones que despiertan nuestros sentidos y le dan sabor a la vida.

El dulce, probablemente el más apreciado por todos, lo percibimos única y exclusivamente en la punta de la lengua. El salado ayuda a darle sabor a las comidas y lo sentimos en los lados de la lengua, seguido por el ácido, aquel que nos hace salivar y le da sensación de frescura a las cosas. Por último y al final de la lengua sentimos el amargo, probablemente el sabor mas desagradable de todos, por lo menos para mí.

Resulta ser que existe un quinto sabor, poco conocido por muchos pero muy presente en la dieta diaria de todos. Se trata del Umami, que significa “sabor agradable, gustoso”.

También conocido como Glutamato, es un resaltador de sabores. Muy utilizado en las cocinas asiáticas, este polvito que podemos comprar en los mercados es mágico. Se encuentra presente de manera natural en muchos de los alimentos que consumimos cotidianamente, como los champiñones, tomates, quesos madurados, caldos, salsa de soya y otros más.

El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que, en 1908, el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu. Él observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.

Uno de los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes. Como por ejemplo, cuando mezclamos salsa de tomate con queso parmesano.

En los automercados podemos comprar glutamato Monosódico concentrado. Existen un par de marcas dando vueltas por los anaqueles, pero la mas famosa es Aji-No-Moto. Anteriormente existía un mito que decía que gracias a la utilización de este producto en los restaurantes chinos las comidas eran tan sabrosas, y que este ingrediente era nocivo para la salud. La buena noticia es que sí es cierto que realza absurdamente los sabores cuando es bien utilizado, pero lo mejor de todo es que ha sido comprobado que no, ¡no es nocivo para la salud!

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