Eneko Atxa, el chef revelación que llegó al top 50 del mundo

Del aeropuerto de Bilbao a Larrabetzu, localidad vizcaína de apenas 2.000 habitantes, hay una distancia medida en poco más de 10 minutos. Es una de las formas de llegar al vigésimo sexto mejor restaurante del mundo. “Llevo a muchos viajeros allí. Algunos son extranjeros; dicen que cogen un avión solo para venir a comer. Me parece que es un sitio con premios de la guía Michelin”, comenta el taxista.

Su confidencia se refiere a Azurmendi, la casa de Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 14 de septiembre de 1977), que suma tres estrellas Michelin (la primera, conseguida en 2007; la segunda, en 2010 y, la tercera, en noviembre de 2012). Desde el pasado 28 de abril, ocupa, además, el puesto número 26 en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicado por la revista británica Restaurant. “Me parece increíble; ni era un objetivo real, ni siquiera un sueño, porque nos parecía inalcanzable. Hace dos años, pensé que podía ser interesante conseguir estar en 50 Best, pero me desesperé, porque no entendía qué había que hacer para estar en la lista, así que me olvidé”, admite este chef.

Ojos claros, aretes de madera negra en las orejas y rasgos rotundos dibujan a Eneko Atxa, un cocinero de indisimulado perfeccionismo técnico y estético, que en sus platos deja claras sus raíces vascas pasadas por el tamiz de la gastronomía contemporánea. Gracias a recetas como el -literal- “Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado” (convertido en un clásico, que “hemos querido quitar del menú varias veces, pero no podemos porque el cliente nos los pide”), ha accedido a uno de los 50 puestos del top más deseado por los chefs más reputados del planeta. Al listado anual erigido en una auténtica biblia para foodies, elegido por un jurado internacional de 900 expertos, Azurmendi accedió por primera vez este año, en una posición en la que solamente es superado por tres espacios españoles: El Celler de Can Roca (en segundo lugar), Mugaritz (sexto) y Arzak (octavo). “La lista es algo que no podemos dominar y, por eso, no podemos permitir que rija nuestro día a día en la cocina”, insiste Eneko Atxa, que tiene claro que “España vive un momento increíble gracias a cocineros muy brillantes que realizan propuestas únicas”.

Sus orígenes
Azurmendi abrió en 2005. “En mi familia, nos encantaba comer y la cocina. Un tío mío [Gorka Izagirre] fue el primero en tocar el sector; puso en marcha una bodega de txacolí y fue quien me propuso montar algo”, recuerda el cocinero, que, tras formarse en la Escuela de Hostelería de Leioa (Vizcaya) y trabajar en barras de pintxos, locales de menú del día y espacios como Martín Berasategui, tenía la intención de “abrir un pequeño restaurante gastronómico. “Tenía 27 años y mi tío me dijo que estaba loco. Empezamos a hablar del proyecto y a soñar. Me convenció para montar un sitio de eventos y me di cuenta de que éste sería el motor del negocio para poder mantener al mismo tiempo un espacio con menú degustación”, argumenta. “Sobre todo, aquello nos ayudó a sostener económicamente la apuesta de los primeros años. Además, aprendimos y disfrutamos: dar bien de comer a 300 clientes es un reto”.

El restaurante arrancó en un primer espacio que, desde febrero de 2012, alberga un formato informal con fórmula de bistró bautizado como Prêt-à-porter. Aquel año, su casa madre se mudó a un edificio ubicado unos metros más arriba en la ladera de la montaña, donde alumbra platos sabrosos y estéticamente preciosos como el Bloody Mar. “Nos dimos cuenta de que teníamos que cambiar el modelo y crecer para tener un espacio adecuado a nuestra cocina, que ya tenía dos estrellas, y con el que nos diéramos a conocer”, resume Atxa. “Considero que el restaurante es mi casa, en la que recibo al cliente del que debo ser anfitrión”, añade.

Azurmendi es el más sostenible del mundo
En 2014, la revista Restaurant, además de catapultarle al puesto 26 del Top 50 mundial, distinguió a Azurmendi como el establecimiento más sostenible del mundo. Hay razones para este reconocimiento: la arquitecto Naia Eguino firma un edificio acristalado, de piedra, madera y hierro, bajo unas pautas de sostenibilidad y green building. Estas reglas ecológicas se materializan, por ejemplo, en el uso de geotermia, es decir, energía captada del subsuelo a través de 18 perforaciones disimuladas con árboles en el patio-jardín. A través de este sistema geotérmico, la casa de Atxa cubre parte de su consumo energético, junto con instalaciones fotovoltaicas.