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OCIO Aprenda cómo reconocer un buen tequila y cómo tomarlo
martes, 10 de marzo de 2015
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Lilian Mariño Espinosa - lmarino@larepublica.com.co

Después de la molienda, el néctar extraído se lleva a fermentar a un contenedor, donde dura de tres a cuatro días, a la manera antigua. Esta es la primera diferencia con los tequilas comunes, a los cuales para acelerar el proceso se le agregan levaduras.

Después de la fermentación,  solo se hacen dos destilaciones, y allí sale la primera clase de tequila, el cual pasa directo a la botella. Este es el tequila más auténtico, el blanco. Normalmente es el más fuerte y tiene cerca de 40 grados de alcohol.

Según Pech,  la manera de tomar tequila no es con la usual combinación de limón y sal,  ya que igual que un whisky, el tequila se debe saborear. Primero se huele, se toma un pequeño trago con el cual se limpia el paladar y después se va bebiendo con calma, así se siente el auténtico sabor. También, si es un tequila blanco, que es más fuerte, se puede acompañar con la conocida sangrita.

Después está el plata, con un color similar al blanco pero más claro, ya que el primero queda con sedimentos de cactus por ser fresco. El plata entonces pasa por una barrica y se reposa. De este añejamiento después nacen más clases. Finalmente, si se compara con un whisky, un mes de reposo corresponde a un año de este. Siendo así, la máxima edad de un tequila es 10 años. El autentico tequila además es caliente en el pecho y no en la garganta.

Tequila extra-añejo
Es un tequila como el Julio Real y tiene entre cuatro y 10 años de añejamiento. Adicionalmente tiene más destilaciones que el tequila normal, tiene un sabor más cercano al del whisky. Este a su vez es el tequila más viejo ya que la edad máxima de añejamiento es de 10 años para un tequila.

Los tequilas añejos
Después del tequila reposado viene el añejo. Este se encuentra con edades después de un año hasta cuatro. Los de cuatro años tiene triple destilación, no dos como los tequilas regulares, y tienen un color amber claro con un sabor cercano al caramelo y la miel. Especial para algunos cocteles.

Extra-añejo de colección
Además de ser un tequila de 10 años, normalmente viene en una botella de colección que es pintada a ciegas. Es decir, el artista al estar pintando en la botella no aparece nada, luego se mete al horno y allí salen los diseños. Tiene incrustaciones de oro, plata y platino y solo se producen 100 al año.

Tequila plata y reposado
El plata es más transparente que el blanco. Estos tienen sedimentos de cactus porque son frescos, razón por la que se ponen en una barrica. El plata viene de la barrica del Jack Daniels, por lo que adquiere sabores similares. Es un tequila suave, amber y con un aroma más dulce. Se reposan entre 2 y 12 meses.

Tequila blanco 100% agave
Este es el tequila que después de la segunda destilación va directo a la botella. Este es el tequila más auténtico, normalmente es el más fuerte y tiene cerca de 40 grados de alcohol. Una de las marcas más comunes es el Pura Sangre, que tiene escrito 100% agave. Normalmente se acompaña con sangrita.

Las opiniones

Iván Galofre
Chef-Director académico escuela Gato Dumas

“En tequila está Don Julio, Olmeca reposado, Patrón, Corraleja, que son Premium, y lo mejor es tomarlos solos ya que la idea es saborear el licor”.

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