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ARCHIVO Una emprendedora se la juega con el negocio del ají del campo a la mesa
martes, 23 de junio de 2015
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Teresita Celis Agudelo

Las estadísticas del Ministerio de Agricultura (2013) señalan que en Colombia hay cerca de 4.500 hectáreas cultivadas en ají con una producción de 29.900 toneladas por año. El cultivo de Chaparro es muy pequeño frente a ese universo. Tiene en Villa de Leyva una siembra de 5.000 matas bajo invernadero.

La idea de entrar a este negocio ‘picante’ le surgió a esta bumanguesa, administradora de empresas, por una finca cafetera (de propiedad de la familia de su esposo) ubicada en Palestina (Caldas); a decir verdad por una situación recurrente  propia del campo. “Es común cuando uno va a  la finca a llevar para la casa la remesa en alimentos.  Entre ellos siempre estaba el ají. Coincidencialmente había empezando un proyecto con una amiga para procesar pulpa de fruta y vender en restaurantes y casas. Y en esas se me ocurrió hacer algo parecido con el ají porque no sabía qué hacer con él”, sostuvo.

Ese fue el principio de Ají Hacienda La Mesa, su marca, que tomó el nombre de la finca cafetera, y con la que comercializa  salsas picantes en frasco  diferenciadas del resto del mercado, dominado por grandes firmas, porque se mezclan con frutas. “Empezamos a mezclar las pulpas de frutas con la pasta de ají. Salieron cosas ricas y las ofrecimos en restaurantes”, dice. Con pedidos pendientes, las plantas de la finca no solo ya no eran suficientes, sino que el mismo mercado empezó a exigirle, además del ají criollo con el que empezó, las variedades utilizadas en la cocina profesional. 

“Tuve que estudiar y empecé a conseguir semillas para hacer siembras de prueba con diversas variedades. Unas no me funcionaron pero otras sí”, sostuvo. Eso llevó a esta empresaria a pensar  en un cultivo más robusto. Lo localizó en Villa de Leyva, una tierra tomatera en la que el ají se adapta bien.

El cultivo lo tiene bajo invernadero con un sistema de riego. Son 5.000 matas distribuidas entre las variedades habanero (un ají demandado para la preparación de las alitas picantes), poblano, cayenne y jalapeño que es el más conocido.

Lo que dice Chaparro es que el ají es agradecido, de buena y constante producción, y su manejo no es complejo, pero necesita de cuidado y control fitosanitario. Si hoy se siembra, en 60 días empieza a producir y lo hace durante seis meses seguidos. Luego hay que volver a cultivar.

“Llegamos a sacar 120 kilos por semana y eso es mucho. Deshidratamos casi 50% de la producción. Otra parte, especialmente el jalapeño, se vuelve encurtido y se vende en conserva; también se comercializa en fresco. Del que deshidratamos vendemos algo en polvo y una porción la utilizamos para nuestras salsas con marca propia”, agrega.

En este portafolio están ají mezclado con uchuva, mora (ahumado) y la salsa tradicional, productos que hace un año están en el mercado. Las ventas llegan a unos 200 frascos mensuales por referencia. Hace poco lanzó un chile deshidratado en aceite y con especias (Doña Norma) y está preparando una mezcla con café y otra con  guayaba agria. “Nos dimos cuenta de que era una oportunidad porque el colombiano no sabe de ají y por eso no lo consume. Hay un mercado potencial con mucha posibilidad de innovar. Nuestra idea es vender un aderezo picante que da valor agregado a lo que se cocine”, sostuvo. 

Un picante con varios beneficios
Que causa problemas digestivos y que sube la presión arterial, son solo dos de los mitos que rodean al ají, un picante muy usado por los Mayas y los Aztecas en la cura del asma, la bronquitis, las congestiones nasales y las encías sangrantes. Lo cierto es que este alimento es más inofensivo de lo que muchos piensan e incluso su consumo moderado lo recomiendan para la relajación en vasos sanguíneos y aliviar problemas digestivos.

La opinión

Álvaro Palacio
Gerente de Asohofrucol

“El ají es de consumo masivo en el mundo y por ello tiene un potencial inmenso en exportaciones. Es transitorio y necesita de cuidado fitosanitario”.