Primero se huele molido y luego, ya líquido, un fuerte sorbido, que resulta incómodo para el oído del común, empieza a afinar las notas, el cuerpo, el dulce y la acidez. Una vez esparcido en la boca fluyen los sabores. A los lados de la lengua se detectan los ácidos, en la punta el dulce y en el fondo lo salado y amargo.
Esta sensibilidad sólo está en el adiestrado paladar de un catador de café, que nadie, sin tener un entrenamiento, podría detectar sabores a maracuyá, durazno, manzana verde, mandarina, crema, flores, chocolate, caramelo o panela. Es un mundo apasionante, dicen ellos, y en ese andar, catando cafés del mundo, buenos y malos, han detectado sabores que nadie imaginaría podrían estar en un grano de café o mejor, en una taza.
Fred Lullfitz, un catador de Australia, quien estuvo en la competencia Taza de la Excelencia realizada en Pereira, encontró una vez un café que relacionó con un sabor a sushi, no muy agradable para el gusto de muchos, incluso para él mismo, “era malo” agrega, pero en algunos países lo aprecian y lo pagan.
En Japón, por ejemplo, apetecen de los cafés el cuerpo, en Escandinavia valoran la acidez y en Europa la dulzura. William Ortiz, catador de la firma Virmax, señaló que en Indonesia cató un café que sabía a tierra. “Para mí era horrible, pero allí es maravilloso y valorado”, cuenta.
Grant Rattray, director Gerente de la Taza de la Excelencia en el mundo, señala que se ha llegado a detectar nuez de coco, coñac por notas a madera y hasta coca-cola al encontrar un cuerpo burbujeante. “Se desarrolla una sensibilidad y habilidad. Si me enfoco más en dulzura o acidez aíslo partes de la lengua y me concentro en lo que estoy buscando, si es la dulzura o si es la acidez. En una taza no hay sólo café, hay un mundo de sabores”, señala, Rattray.
Tips
1 La fragancia y el aroma. se pueden encontrar cafés con notas florales, cítricas, a durazno. Muy apetecido por los compradores.
2 La limpieza de la taza es uno de los puntos claves. aquí es fundamental el cuidado del caficultor en el proceso de beneficio.
3 En cualquier parte de Colombia se puede sacar un muy buen café, si se recolectan sólo granos maduros y se hace buena fermentación.
4 El catador debe tener buenos hábitos: no fumar porque destruye la boca y hay un gran riesgo de perder la sensibilidad para detectar sabores.
La opinión
John Vélez
Catador nacional e internacional
“La habilidad y la sensibilidad para detectar sabores se logra probando mucho café y teniendo buenos hábitos como no catar con guayabo”.
