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ARCHIVO Los sabores detrás del paladar de los catadores de café
lunes, 22 de abril de 2013
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Teresita Celis - tcelils@larepublica.com.co

Primero se huele molido y luego, ya líquido, un fuerte sorbido, que resulta incómodo para el oído del común, empieza a afinar las notas, el cuerpo, el dulce y la acidez. Una vez esparcido en la boca fluyen los sabores. A los lados de la lengua se detectan los ácidos, en la punta el dulce y en el fondo lo salado y amargo.

Esta sensibilidad sólo está en el adiestrado paladar de un catador de café, que nadie, sin tener un entrenamiento, podría detectar sabores a maracuyá, durazno, manzana verde, mandarina, crema, flores, chocolate, caramelo o panela. Es un mundo apasionante, dicen ellos, y en ese andar, catando cafés del mundo, buenos y malos, han detectado sabores que nadie imaginaría podrían estar en un grano de café o mejor, en una taza. 
 
Fred Lullfitz, un catador  de Australia, quien estuvo en la competencia Taza de la Excelencia realizada en Pereira, encontró una vez un café que relacionó con un sabor a sushi, no muy agradable para el gusto de muchos, incluso para él mismo, “era malo” agrega,  pero en algunos países lo aprecian y lo pagan. 
 
En Japón, por ejemplo, apetecen de los cafés el cuerpo, en Escandinavia valoran la acidez y en Europa la dulzura.  William Ortiz, catador de la firma Virmax, señaló que en Indonesia cató un café que sabía a tierra. “Para mí era horrible, pero allí es maravilloso y valorado”, cuenta. 
 
Grant Rattray, director Gerente de la Taza de la Excelencia en el mundo, señala que se ha llegado a detectar  nuez de coco, coñac por notas a madera y hasta coca-cola al encontrar un cuerpo burbujeante.  “Se desarrolla una sensibilidad y habilidad. Si me enfoco más en dulzura o acidez aíslo partes de la lengua y me  concentro en lo que estoy buscando, si es la dulzura o si es la acidez. En una taza no hay sólo café, hay un mundo de sabores”, señala, Rattray.
 
Tips
1 La fragancia y el aroma. se pueden encontrar cafés con  notas florales, cítricas, a durazno. Muy apetecido por los compradores.
 
2 La limpieza de la taza es uno de los puntos claves. aquí es fundamental el cuidado del caficultor en el proceso de beneficio.
 
3 En cualquier parte de Colombia se puede sacar  un muy buen café, si se recolectan sólo  granos maduros y se hace buena fermentación.
 
4 El catador debe tener buenos hábitos: no fumar porque destruye la boca y hay un gran riesgo de perder la sensibilidad para detectar sabores.
 
La opinión
 
John Vélez
Catador nacional e internacional
“La habilidad y la sensibilidad para detectar sabores  se logra probando mucho café y teniendo buenos hábitos como no catar con guayabo”.