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ARCHIVO Las claves para cultivar una taza de café excepcional
martes, 11 de septiembre de 2012
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El café de Arnulfo Leguízamo, un cultivador huilense, de San Agustín para ser exactos, acarició las mieles del café perfecto. Su calificación fue de 94,5 puntos sobre 100 en el concurso de 2011 de la Taza de la Excelencia, que cada año promueve la Federación de Cafeteros bajo los protocolos de The Alliance for Coffee Excellence.

Y si bien no obtuvo el 100, sí sedujo a un comprador internacional que sin pensarlo dos veces pagó por este grano en una subasta  US$45 por libra, nada semejante a lo que la implacable bolsa de Nueva York marcaba el año pasado por un café suave como el de don Arnulfo: un poco más de US$2. ¿Qué hace distinto el café de Leguízamo?.  “Es un ramillete de cosas importantes, dice este cultivador quien resume la clave de una taza exquisita en dos palabras: paciencia y dedicación.  Aunque el clima y las condiciones del suelo son factores fundamentales para obtener cafés excepcionales, la mayor parte de la tarea recae en el mismo cultivador. 

“Se comienza desde la preparación del terreno y sigue todo el proceso desde el semillero hasta la cosecha. Este es uno de los pasos más importantes porque se debe coger el café en el momento justo sólo los granos maduros. Luego viene el beneficio y ahí hay que cuidar el lavado, la fermentación y el secado. Incluso saberlo almacenar y transportar. Si algo se pasa de tiempo ahí queda todo”, agrega. 

El resultado de eso es que  Leguízamo está en el top de los cafés más exquisitos del mundo, con una taza limpia, de acidez pronunciada, sabor a manzana verde, a limoncillo y  con notas de maracuyá y caramelo. Sin duda excepcional.  

 Hace ochos años en su región en el Huila 200 cafeteros empezaron  con él un programa de cafés especiales. De ellos sólo 50 terminaron el proceso: los  perseverantes que sin duda vieron lo resultados. “Tenemos unas propiedades, lo que debemos hacer es cuidarlas”, concluye.

¿Qué miran los jurados en la catación de tazas?

John Ehider Espitia, la tiene clara: “Lo que más valoramos los jueces en las cataciones de taza se resume en  limpieza, acidez y  dulzura”, señala. Este catador compondrá el grupo de jueces que valorará las muestras finales en el concurso Taza de la Excelencia que se premia este 14 de septiembre. “Se mira también como se conjugan los sabores que presenta la taza,  el balance y ciertas notas especiales como a flores, frutas, chocolate o vino tinto”, señala. Si bien estas propiedades pueden ser naturales un mal manejo del café puede tirarse una buena taza.

La opinión

Carlos Alberto González

Director Cafés Especiales Federación Nacional de Cafeteros

“Lo que más valoran los jueces es el perfil de taza y esto es la limpieza, el aroma, el cuerpo, la acidez, el sabor residual  y lo que llaman la impresión global”