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OCIO Los mejores chefs del país superan $5.000 millones en ventas
miércoles, 19 de octubre de 2016
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Joaquín Mauricio López Bejarano - jlopez@larepublica.com.co

Según registros de la Cámara de Comercio de Bogotá, tan solo en la capital hay más de 2.100 establecimientos dedicados a la recepción de comensales de todo tipo, y cerca de 30% se destaca por pertenecer al club de la alta cocina. Sus dueños y chefs los han convertido en negocios  redondos que por lo menos dejan ingresos de $5.000 millones al año, según un análisis de TurisCam.

Del mismo modo, sorprende aún más que tan solo la facturación de grandes compañías que reúnen varios nombres de establecimientos gourmet, y otro tipos de comidas suma $4,4 billones según lo destacó el último estudio de comidas fuera del hogar hecho por el portal empresarial www.losdatos.com.

“La oferta de lugares, es lo que más ha contribuido a que Colombia se destaque por su calidad gastronómica y desde el extranjero seamos vistos como un país de opciones culinarias de primera”, comentó el gerente del grupo Eat Parka, Augusto Montenegro.

Esto mismo se refleja en las guías turísticas que junto a los monumentos del país, como la Plaza de Bolívar, recomiendan como “paso obligado” sitios del nivel de Andrés Carne de Res, uno de los establecimientos que más se ha beneficiado del comensal extranjero. La propiedad de Andrés Jaramillo, según añadió TurisCam, deja ingresos que superan $40.000 millones al año.

Son muchos los cocineros que sueñan con esta cima en sus carreras, por lo cual la respuesta está en un restaurante propio, pues los salarios de un líder de cocina hoy son de $5 millones mensuales en promedio, reconoció el chef ejecutivo de Cassis Restaurante & Cava, Henry Oswaldo Acosta.

Como una forma especial de celebrar el día, LR preguntó a los más afamados chefs sus mejores recetas para cocinar el éxito. 

Leonor Espinosa
Restaurante Leo

La chef cartagenera ha construido Leo, lugar que tiene como base la investigación de ingredientes andinos, así ha logrado ser premiada mundialmente. Actualmente, conserva el título de “Mejor restaurante de Colombia” tras ser la primera entre el escalafón nacional de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Gracias al nivel y al posicionamiento de Leo, la chef tuvo la oportunidad de utilizar la fama como impulso para abrir otros dos lugares que también llevan su nombre.  

“La investigación de nuevos ingredientes y su estudio, son clave para la innovación en la cocina”

Harry Sasson
Harry Sasson

Es un estudioso de los productos locales, en cada uno de sus restaurantes ha evidenciado el nivel de los productos colombianos, por eso mismo ha forjado su nivel de cocinero con la creación de recetas para muchos, extrañas; para él, son producto de sus estudios; y para los comensales, son la exquisitez de una buena comida. Su trayectoria le ha permitido conservar cinco exclusivos restaurantes que le han abierto las puertas a patrocinios de marcas como Jeep o Club Colombia.

“La buena cocina también se destaca en la selección rigurosa de los ingredientes colombianos”

Juan Manuel Barrientos
ElCielo

Es uno de los jóvenes más destacados de la cocina latina. Con 33 años de edad conserva más de 15 títulos por la calidad de sus creaciones gastronómicas y el poder de negociar con su marca elcielo, del cual ha sacado provecho para abrir dos sedes en Colombia y una en Estados Unidos. Bajo el modelo de la cocina de autor, empezó un negocio de cocina de etiqueta, con clase y buenos sabores. El resultado de sus ideas lo debe al estudio realizado de cocinas en Europa y América. 

“La constancia, disciplina y búsqueda diaria de la excelencia son el camino más corto a la cima del éxito”  

Jorge y Mark Rausch
Restaurante Criterión 

Los dos hermanos cocineros más famosos de la gastronomía del país han trabajado de la mano para bautizar sus nueve restaurantes con lo que ellos llaman “el sello Rausch”. La próxima semana en Bogotá inaugurarán el último lugar de la lista dentro del gran portafolio y emporio económico que hay en sus cocinas. Fueron los primeros chefs en traer  las presentaciones por momentos, es decir, el menú con el que puede degustar toda la carta de cada uno de los establecimientos. 

“La mejor materia prima es capacitar al mejor equipo posible y estar a la vanguardia de nuevas técnicas”

Carmen Ángel y Rob Pevitts
Carmen Restaurante 

Esta pareja de chefs hicieron una expedición en cocinas del mundo, unas tan reconocidas como la de Le Cordon Blue de San Francisco, que sirvieron de salón de clases para su maduración profesional. Tiempo después en las zonas más exclusivas de Medellín y Cartagena asumieron el papel de empresarios para abrir sus propios restaurantes con los cuales saltaron a la fama especialmente por las técnicas de tratamiento de carnes y conservación de los ingredientes antes de llegar a la mesa final.

“Buscamos conservar las tradiciones de la cocina colombiana sin reinventar los platos del país”

La opinión

Henry Oswaldo Acosta
Chef ejecutivo en Cassis Restaurante & Cava
“El éxito se conquista tras años de estudio e intercambio cultural en otros países o pasantías en restaurantes internacionales”.

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