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En Bogotá, dos de cada diez restaurantes son excelentes, según 'Visto Bueno'

miércoles, 10 de diciembre de 2014
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Valentina Pachón

En Bogotá y sus alrededores existen 271 restaurantes catalogados como gourmet, que están distribuidos en ocho zonas. Entre ellos, solo dos de cada 10 (23%) son calificados con un servicio excelente. Además, la mayoría se encuentran ubicados en la Zona G y Quinta Camacho.

Así lo reveló la guía ‘Visto Bueno’, que realiza la Universidad de la Sabana en conjunto con la Alcaldía Mayor de Bogotá y la editorial Puntos Suspensivos. En ella aparecen solo 210 restaurantes, que fueron los que sacaron alguna de las tres calificaciones más altas: bueno, muy bueno o excelente, es decir, los que sobrepasaron 80% en la calificación.

El grupo de investigación del programa de Administración de Instituciones de Servicio de la Sabana evalúa, a través de visitas incógnitas, el servicio, el ambiente y la calidad de los establecimientos, con el fin de entregar una herramienta útil a los colombianos.

Según la directora del programa y líder de la investigación, Ximena Campos, la metodología utilizada no corresponde solo a términos gastronómicos, sino de calidad del servicio y en general a la experiencia del cliente en el lugar. “Nuestros calificadores no son gastrónomos expertos, la experticia de los investigadores es el servicio, la calidad y el conocimiento de la buena mesa. La guía sirve para encontrar espacios y ambientes propicios para cada ocasión, es decir, el lector será más acertado a la hora de elegir entre un restaurante para ir en familia, cerrar un negocio o celebrar una fiesta”.

Los mejores manteles
Entre los 70 restaurantes catalogados como excelentes, se destaca Nolita, con una puntuación en servicio de 98%. Según su Chef ejecutiva, Ana Belén Myerston, este ha conseguido el éxito gracias no solo a una propuesta gastronómica innovadora, sino a que trabajan en la experiencia completa del comensal.

“La clave está cuando nuestros clientes entran al restaurante y reciben buen trato desde el valet parking hasta el sumiller, y donde no son solo son estimulados por la comida sino por la música, la ambientación, la decoración, etc. porque nuestro producto es de cuestión global”.

Otro de los destacados es el restaurante Cacio & Pepe, que recibió 98% en calidad y 96% en ambiente. Según Andrés Encinales, uno de sus dueños, su concepto de taberna, con una atmósfera sofisticada y cosmopolita de tradición italiana, ha logrado que el lugar sobresalga en solo 10 meses de apertura.

“Es gracias al trabajo y el estudio juicioso en equipo, al consolidar y producir establecimientos capaces de ofertar experiencias y ambientes únicos”, afirma el empresario.

Hoy en día los empresarios de la gastronomía prefieren evitar el encasillamiento de su restaurante en un solo tipo de comida, y sencillamente denominan su oferta como cocina internacional o fusión.

Los núcleos gastronómicos por tradición de la ciudad son el Centro, la Zona G y Quinta Camacho, Zona T, Zona Rosa y Usaquén. Sin embargo, para el análisis fueron tomadas en cuenta nuevas zonas como Salitre, que actualmente se desenvuelve como un gran centro empresarial; la calle 80, y lugares periféricos como Chía, Cota, Cajicá y Sopó. Esto se hace con el fin de descentralizar el estudio y evidenciar las nuevas tendencias en esta materia, que no solo son los nuevos espacios, sino el posicionamiento de cocina de autor y espacios en hoteles como opciones alternativas.

Sin embargo, según los empresarios del sector, la ubicación no es indicador que determine tanto el éxito de un negocio, pero que, si tiene un gran peso a la hora de atracción al cliente.

Según los investigadores de la Sabana, la guía de 2014 evidencia el incremento de oferta de calidad en Bogotá con respecto a años anteriores, en los que era mucho menor el numero de establecimientos y por lo tanto no había un gran esfuerzo por mejorar la calidad.

Otro de los líderes en la calificación fue el restaurante Criterión, de los hermanos Rausch, que en la lista San Pellegrino de Latinoamérica es el que ostenta el título del mejor del país. Su calificación en el listado de la Sabana fue de 97%, y se destaca por su servicio. El otro colombiano en el listado internacional es Leo Cocina y Cava, de Leonor Espinosa, que en la guía del centro académico obtuvo 92%, con la calidad como su punto fuerte.

La capital, una ciudad con oferta de nuevas tendencias
La innovación y el proceso creativo que presentan los restaurantes en la capital han permitido el desarrollo de una nueva industria gastronómica con sello, marca propia y muchas veces con un chef como el gran protagonista. La cocina molecular, vanguardista o de autor es la tendencia actual del negocio, por lo que los comensales exigen mejores productos, a mejores precios. Según el estudio, se han vuelto importantes los espacios entretenidos que converjan en una experiencia mas allá de comer.

Las opiniones

Ximena Campos
Directora del Programa de Servicios, U. de la Sabana

“El último estudio reveló un significativo crecimiento del número de restaurantes gourmet en Bogotá, con respecto a años anteriores.”

Andrés Encinales
Accionista grupo Takami

“La clave del éxito es interesarse en las pequeñas cosas que hacen de un restaurante algo único: la música, la comida, etc”.

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