El pulpo, la estrella del restaurante portugués Tras-Os-Montes

Tras-Os-Montes es un obligado destino gastronómico madrileño con un reclamo principal: el bacalao. Su artífice es José Luis João Alves, que en 1993 inauguró su propio negocio en Madrid.

En este nuevo espacio, se dedica la mayoría de su carta a este cefalópodo, que prepara en una decena de elaboraciones, con precios de US$20a US$36. Tomen nota de algunas recetas: a la portuguesa (cocido con verduras), a la vinagreta, en cataplana (guiso similar a una ‘caldeirada’), en hojaldre o trasmontana (cocido con patatas y sofrito de ajo, cebolla y pimentón), entre otras. Merece la pena probar el revuelto con patatas paja y huevos de corral, bajo una preparación similar a la empleada en el bacalao ‘à braz’ (US$20); y el pulpo a la brasa, servido con patatas ‘a murro’ -cocidas y ligeramente abiertas con un pequeño golpe. (US$27).

Todos los platos siguen idéntico tratamiento como punto de partida: 45 minutos de cocción del pulpo desde que el agua rompe a hervir. Después, cada receta completa su preparación a la plancha, en guiso o simplemente cocido. La carta pulpera irá variando. “Seguimos ensayando elaboraciones, que iremos incorporando en función de la reacción del comensal ante las distintas recetas”, explica el luso, que acostumbra a emplear pulpos de unos 7 kg procedentes de Portugal, desde donde su hermano se los suministra. Aunque este cefalópodo es el eje temático del restaurante, su oferta se completa con platos para picar y compartir, que también irán variando. Además de algún guiso del día, para garantizar la oferta carnívora, está el Bife a la portuguesa -filete de ternera con patatas, arroz y ensalada- US$18,97). Una atractiva propuesta de vinos, muchos portugueses y algunos por copas, completan la fórmula.

Un espacio de atención familiar y personalizada
En el nuevo O’Infante el trabajo en la cocina se materializa en un mano a mano entre Alves y su mujer, Maria Graça da Eira Rodrigues. Con todo, es frecuente ver a este hostelero en la sala atendiendo a la fiel clientela que se ha ganado desde hace dos décadas en sus otros locales. Con un amplio espacio de interiorismo clásico y capacidad para unos 40 comensales, contará con una terraza para comer y cenar en cuanto empiece el buen tiempo. Existen opciones como las Croquetas, las Almejas ‘bollão pato’ -en salsa- y los Boquerones fritos. De postre, hay que probar el Pastel de Belém.

José Luis Joao Alves
Dueño de O’Infante
“El pulpo siempre debe tener una textura adecuada para estar tierno, pero nunca blando y menos aún duro. Hay muchas opciones para prepararlo y tiene mucha aceptación”.