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GASTRONOMÍA Aquí ha nacido cualquier champagne que beba en cualquier parte del mundo
sábado, 2 de diciembre de 2017

Un tramo de los 29 kilómetros de túneles y bóvedas excavadas a 20 metros de profundidad en la maison Moet & Chändon en Epernay

Expansión - Madrid

Recorrido por la región francesa, con más de 300 bodegas, la mayoría en el departamento de Marne. Cualquier champagne que se tome en el mundo ha salido de estas cavas que el año pasado produjeron 268 millones de botellas.

Cuando beba estos días champagne podrá hacerlo con distintos maridajes y compañía pero hay una cosa segura, cualquier botella que pase por su mesa habrá reposado, al menos 15 meses (para los más afortunados unos cuanto años más) en alguna de las 300 bodegas que se concentran en las 33.805 hectáreas que comprenden la región de La Champaña (Champagne, en francés). Si alguien le propone brindar con Champagne francés comete una redundancia, ya que este espumoso, para llamarse así, tiene que haber sido elaborado en una zona concreta al noreste de Francia.

La Champagne era el nombre de la antigua provincia que tras la Revolución Francesa se organizó en 83 departamentos, que en la actualidad se agrupan en cuatro administraciones: Aube, Ardenas, Alto Marne y Marne. Pero a pesar de esta distribución administrativa, y de que el 66% de la producción de champagne se encuentre en Marne, a toda esta zona se la sigue llamando coloquialmente la Champaña. En 2015, la Unesco declaró a las Laderas, casas y bodegas de Champagne como patrimonio de valor universal y desde ese momento el turismo de la zona ha crecido notablemente, pero conservando todo el encanto y savoir faire de esta región.

Sin duda una parada obligada cuando uno se desplaza a esta región son las bodegas, y hay donde elegir, porque se ofrecen un total de 448 actividades de visita y degustación. Entre las históricas bodegas sobresalen dos: Taittinger y Moët & Chandon. La primera porque es una de las más antiguas, fundada en 1734 por Jacques Fourneux, comerciante de vinos, y propiedad de la familia Taittinger desde 1932. Cuenta con dos cavas, ambas en Reims, una histórica de 4 km. y dos millones de botellas reposando, y otra de 10 km. y 20 millones de botellas que no se puede visitar.

Pero la primera es la más interesante, ya que se asienta sobre las magníficas cavas subterráneas construidas en el siglo IV por los monjes benedictinos de la Abadía de Saint Nicaise, el lugar perfecto para conservar el champagne, por lo que actualmente se reserva para los grandes formatos y añadas especiales de la firma. Para estas privilegiadas botellas se sigue empleando todavía el método tradicional de removido, uno de los gestos más identificativos en la elaboración de esta bebida. Consiste en ir girando progresivamente la botella, desde su posición horizontal hasta ponerla en posición sur pointe (cabeza abajo), con lo que se consigue situar todo el depósito de levaduras muertas en el cuello de la botella para después proceder a su eliminación o degüello.

Otro de los grandes momentos en un viaje por esta región será pasear por la Avenida del Champagne, en la localidad de Épernay, una calle de apenas un kilómetro pero donde se concentran las grandes casas madres de este espumoso, como la de Moët & Chandon, creadora del Brut Impérial non vintage, el champagne más vendido del mundo (más de 30 millones de botellas cada año). En la planta superior se encuentra la tienda, un escaparate de oro donde se ofrece desde el universal Brut Impérial por 40 euros, a champagnes de añada, como un vintage 2004 Rosé de Dom Pérignon (ambas marcas pertenecen en la actualidad al Grupo LVMH) por 300 euros. Pero en el subsuelo de esta casa, fundada en 1743 por Claude Moët -negociante y comisionista en vinos, amigo de Dom Pierre Pérignon y del propio Napoleón Bonaparte-, se encuentra el verdadero tesoro de este lugar: 29 kilómetros de túneles y bóvedas excavados en el suelo calcáreo esta región, a unos 20 metros de profundidad. Esta sí que es, literalmente, una inmersión en la cuna del champagne, a la vez que la visita a la bodega más grande del mundo.

El disfrute de lo pequeño
Aunque hoy en día muchas grandes marcas pertenezcan a multinacionales del lujo la mayoría de espumosos llevan la firma del primer productor, ya que a lo largo de los siglos el champagne se ha dado a conocer gracias a los apellidos de estas familias y más de un 40% de la producción sigue ligada a bodegas de tamaño pequeño o mediano, cuyo consumo mayoritario está en Francia. A países como España estas otras marcas solo llegan por un estrecho canal de distribución que se centra principalmente en restaurantes de lujo.

Por eso, emprender un viaje por La Champaña es, además de un placer para los sentidos, una forma de conocer pequeñas bodegas cuya producción es de una altísima calidad. Muchas de ellas han optado por diversificar el negocio y ofrecer otras experiencias vinculadas. Es el caso, de Roger Coulon, una bodega afincada en Vrigny, en la zona conocida como 'la montaña de Reims', donde la maison original de la familia -situada junto a la bodega-, se ha reformado para ofrecer un selecto alojamiento, Le Clos des Terres Soudées, de tan solo cinco habitaciones acondicionadas en torno al mundo del champagne. En muchos de los 312municipios que conforman La Champaña encontramos varias maisons y chateaux que nos ofrecen estancias a la altura del espumoso que fabrican.

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