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EMPRESAS Los restaurantes atendieron 4,8% más clientes en 2013, dice Acodres
lunes, 28 de julio de 2014
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Vanessa Pérez Díaz - vperez@larepublica.com.co

En Colombia hay aproximadamente 65.000 restaurantes, según cifras estimadas de Acodres (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica), un negocio que no solo viene creciendo en número de establecimientos abiertos, sino también en clientes atendidos.

Según la quinta versión del estudio Operación de Restaurantes en Colombia 2013, el número promedio de comensales que acudieron a un restaurante el año pasado frente a 2013 aumentó en 4,8%. “El alza de clientes atendidos se debe en gran parte al auge en los dos últimos años de los restaurantes en temas específicamente de oferta e innovación. Cada vez más nuestra gastronomía es reconocida por turistas nacionales y extranjeros”, dijo Claudia Hernández, directora ejecutiva de Acodres.

La vocera agregó que otro de los factores que influye en este escenario es la mayor inversión que se está generando en la profesionalización del recurso humano y en la actualización de los empresarios de este rubro en diferentes temas, como tecnología, innovación, servicio, entre otros. “Esa es la razón por la que vemos a dueños de restaurantes y cadenas asistiendo a ferias internacionales, como la de Chicago, que fue en mayo y a la que 20 empresarios asistieron gracias al apoyo de Fontur y a la gestión de Acodres”, agregó Hernández.

Precisamente debido a este buen momento que vive la gastronomía en el país, Acodres, en asocio con Fontur, incluyó en el informe Operación de Restaurantes en Colombia 2013 un indicador de operación para que los restaurantes tengan una guía y puedan ver qué tan rentables están siendo en diferentes categorías, que van desde la contratación de empleados y el tiempo idóneo del retorno de la inversión hasta la cantidad de alimentos y bebidas que compran.

“Esta es una herramienta que guiará a los empresarios a ajustar sus políticas de funcionamiento para ser competitivos y rentables. Por ejemplo, en el estudio aparece que el índice de productividad promedio de los mejores restaurantes es de 5,4%, esto significa que por cada peso que el restaurante gasta en mano de obra está vendiendo $5,4. Si el resultado está por debajo de 5%, debe tratar de ser más eficaz en la utilización del personal, sin desmejorar las condiciones laborales y sin afectar la calidad del producto y servicio”, indicó el investigador y creador del estudio, Alberto Villanueva González.

El analista agregó que el estudio reveló datos interesantes del comportamiento de los restaurantes frente a medidas gubernamentales tomadas el año pasado, como la reforma tributaria.

“El indicador de costo de venta, que estaba siempre en promedio en un 3%, en 2013 bajó a 2,57%. Esto se debe a que anteriormente el IVA que se pagaba por la compra de materia prima se cruzaba con el IVA recaudado. En aquellos restaurantes que quedaron cobrando el impuesto al consumo, el IVA pagado por materia prima se convirtió en un mayor costo de la materia prima”, comentó Villanueva González.

La opinión

Claudia Hernández
Directora Ejecutiva de Acodres

“Las expectativas de venta se mantienen similares a las de 2013. Lo que ha alterado el ritmo es la Ley Seca en el Mundial. Esta decisión redujo las ventas diarias entre 50% y 55%”.

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