Tanta será el cuarto restaurante en Colombia de Gastón Acurio

Acurio habló con LR de sus planes en Colombia, donde ya tiene tres restaurantes, y quiere llegar con otro más; y su visión de lo que es la gastronomía para el desarrollo social y la igualdad dentro América Latina.

¿Todos los insumos de sus restaurantes son de pequeños productores peruanos?
Uno tiene que ser local en lo más profundo de su corazón, pero tiene que tener un espíritu global. Yo no puedo pregonar a los agricultores de mi país  a una cosa y luego irme a Miami y no comprarle a los productores de allá. En el caso concreto del día a día, el proceso se ha iniciado recién hace cuatro años. Tenemos el objetivo de que a finales de 2016, 100% de nuestros productos, incluyendo la leche, la sal, la harina, sean de pequeña producción local, de asociaciones colectivas de un determinado valle o de alianzas estratégicas entre alguien que sabe distribuir los productos y una comunidad. 

¿Qué le aporta a la gastronomía peruana rescatar a los pequeños productores?
Esto es un gran esfuerzo que tenemos que hacer, que tenemos que inculcar a los cocineros jóvenes, y es tratar de que se blinden de competir, que no tiene nada que ver con la cocina. En la cocina uno puede colaborarse mutuamente y crecer económicamente, la competencia entre cocineros puede ser muy peligrosa porque puede volver a despertar frustraciones, egos y desconfianzas, entonces, es importante la colaboración y no la competencia.

¿Ya no está viajando tanto para mostrar la cocina peruana?
Hasta el año pasado lo hacía, pero este año ya paré. Ahora le toca el turno a otros cocineros como Micha (Mitsuharu Tsumura) y Virgilio Martínez. Sí voy cuando es un pedido especial de alguna feria latinoamericana para que vayamos a compartir el proceso que vivió Perú. 

¿Ha habido interés de Colombia en esta revolución culinaria?
Con mucha alegría pude comprobar eso. Vi el proceso en el que había las mismas desconfianzas y vanidades que cuando comenzamos nosotros y las han ido superando y hace un mes hicieron un anuncio de que todos los cocineros de Colombia se han unido entorno a promocionar su cocina en el mundo. Todos los países de América Latina pueden hacer lo mismo, todo depende de que el grupo de personas esté dispuesto a superar las pequeñeces de la vida diaria y soñar con viajar por el mundo y pensar que allí su cultura está presente.

Cerraron Astrid y Gastón en Ecuador, ¿mantendrán el restaurante en Colombia? ¿Planean llegar con otra línea de restaurantes como Tanta?
Sí lo vamos a mantener. En Colombia ya tenemos tres restaurantes: La Mar, Astrid y Gartón y  Madam Tusan y el siguiente es, definitiva, Tanta. Nuestro socio ya está buscando local para eso.

Sus restaurantes son top, ¿Qué están haciendo para acercar su cocina más a la gente?
Era muy difícil entrar en el mundo de la comida rápida porque nuestros principios y valores no se sostenían. Afortunadamente, el mundo cambia y hoy en día el comensal está pidiendo comida artesanal, productos locales y recetas hechas en el lugar, entonces ya no hay excusa para no desarrollar conceptos de comida rápida pero que sean deliciosos y a buen precio. Estamos en eso ahora y nuestra próxima generación de restaurantes solamente va a ser de ese tipo.

¿De dónde nació la idea del portal de Gartón Acurio, en el que está trabajando?
Un equipo de investigación de Harvard vino a Perú a encontrar las oportunidades de desarrollo. Sus conclusiones fueron que así como Jamie Oliver es capaz de conectar a muchas personas para diferentes proyectos, todos relacionados con gastronomía, yo podía hacer algo similar.  Descubrimos que en el mundo de habla hispana existe mucha gente dispuesta a comprar productos de calidad hechos con responsabilidad y respeto. Segundo,  vimos que había un montón de gente que quiere contribuir a una causa, sea ambiental o social, pero por falta de confianza no lo hace. Entonces, lo que decidimos fue tratar de ir construyendo una página en la que gente pueda levantarse cada mañana y  descubrir productos hechos por gente de América Latina y que pueda apretar un botón y recibirlo al día siguiente en su casa, o apadrinar un proyecto. 

¿Esta es la cara de su nueva fundación?
La fundación es el lado legal que permite que todos los recursos lleguen directamente a las instituciones que están avalando algún proyecto. Es tratar de vincular a todas las personas que están en la gastronomía a partir de un portal en el que la gente se levante a descubrir recetas, personas y a aprender todo lo relacionado con este mundo. Al final, en cinco o seis años, esperamos conquistar el sueño de que puedas levantarte y saber que hay un pescador en una playa a 80 kilómetros y no necesita un intermediario, porque está conectado con el mundo.

El boom de cocina peruana es sostenible
Al chef Acurio no le preocupa que el boom de la gastronomía peruana sea pasajero, pues según él ya hay tres generaciones de cocineros listos para enfrentar los nuevos retos. “Yo tengo 47 años. Hay una generación en los 30, en la que están Diego, Micha y Virgilio. Allí, ya hay uno que es cuarto del mundo y otro que abrirá en el mejor hotel de Makao. Hay una generación de 25 años, una de ellas fue la segunda en el campeonato mundial de jóvenes y es peruana, y luego están los estudiantes”, dijo.

La opinión

Bernardo Roca Rey
presidente de Apega
“Nuestra meta es que al año 2021, Lima  sea la capital gastronómica de América Latina y para eso aún nos faltan muchas cosas por hacer”.